Les côtes de porc font partie des aliments les plus délicieux qui soient. Lorsqu’elles sont cuites correctement, à la bonne température et pendant la bonne durée, ces délicieuses côtes levées peuvent aller de pair avec presque tout ce qui figure au menu. Les côtes de porc ont cependant leurs différences, et les deux principales différences résident dans la façon dont elles sont coupées.
Lorsque vous divisez les côtes de porc horizontalement, vous obtenez deux coupes principales : les côtes levées ou les côtes levées, et elles peuvent être assez différentes. Passons en revue les différences entre eux et mettons enfin ce débat au lit afin que vous sachiez quel type de côtes de porc fumer à la maison.
Côtes levées de dos
Comme pour tout animal, les côtes sont reliées à la colonne vertébrale. C’est de là que proviennent les petites côtes du dos, courbées vers le haut pour rejoindre la colonne vertébrale sous le muscle du rein. Ces côtes levées sont généralement plus courtes que les côtes levées, d’où le nom de « baby back ribs ». Ils commencent à environ 6 pouces et peuvent descendre jusqu'à 3 pouces à l'extrémité courte.
Les côtes levées de dos peuvent également contenir environ un demi-pouce de viande sur le dessus ; cependant, cela dépend principalement de la façon dont les côtes sont découpées. Les côtes levées de dos ont tendance à être plus tendres que les côtes levées.
En ce qui concerne les prix, les côtes levées de dos ont également tendance à coûter plus cher. Un carré peut peser environ 2 livres, dont environ 1 livre d'os. Cependant, pour autant, un seul support peut suffire pour un adulte.
Côtes levées
Passons à la deuxième option : les côtes levées. Les côtes levées sont généralement coupées à partir de l'endroit où se terminent les petites côtes du dos et s'étendent jusqu'au sternum du porc. Le côté des côtes où elles sont exposées est l’endroit où elles rencontrent le dos du bébé. Quant à l’autre face, c’est là que se trouvent les pointes des côtes. Il s’agit d’un lambeau de viande généralement constitué de cartilage et de quelques os plus petits à l’intérieur. Lorsque l’on compare les deux, les côtes levées ont tendance à avoir plus de viande entre les os ; cependant, ils ont tendance à avoir moins de viande sur le dessus.
Les côtes levées ont également généralement plus de persillage, ce qui correspond à la quantité de graisse contenue dans la viande. Le persillage peut leur donner une touche de saveur supplémentaire. Lorsqu’on parle d’aspects physiques, les côtes levées peuvent peser entre 2,5 et 3,5 livres. Comparés aux porte-bébés, ils sont plus longs, plus droits et plus plats. Un seul carré suffit pour nourrir 2 adultes.
Fumer les deux côtes
Maintenant que vous comprenez les différences entre les deux, fumer des côtes levées à la maison est plus facile que jamais. Lorsque vous sortez et cherchez des côtes levées à l’épicerie, n’oubliez pas de rechercher une couleur rose et une bonne quantité de persillage dans toute la viande. Le persillage peut également être trouvé dans le dos des bébés, et la graisse fondue ajoute à la saveur juteuse. Lorsque vous assaisonnez l’une ou l’autre des côtes, n’oubliez pas de noter la quantité de sel que vous ajoutez. La quantité de sel que vous utiliserez dépendra du poids des côtes levées.
De plus, vous pouvez également ajouter de la moutarde et du sucre à l'enrobage. Le sucre aide à la caramélisation et donne aux côtes levées une délicieuse saveur. Quoi qu’il en soit, ce sont deux des façons les plus populaires de manger des côtes de porc. Une fois cuits, les deux peuvent être exceptionnellement délicieux à leur manière. Puisque nous parlons d’astuces culinaires, pourquoi ne pas essayer le bois fruitier ? La pomme et la cerise ajoutent une quantité incroyable de saveur brûlée et sucrée en fumant.
La viande doit être à environ 205°F-210°F (96°C-99°C) une fois cuite. Lors du contrôle de la cuisson, votre thermomètre doit glisser dans la viande comme s'il s'agissait d'un bloc de beurre à température ambiante. Quand on parle de dos de rechange ou de bébé, les deux sont incroyables, et cela dépend principalement de vos préférences personnelles. En général, les côtes levées ont tendance à être plus charnues que les dos de bébé, donc si vous ressentez plus de viande, alors votre meilleure option est les côtes levées.
Si vous prévoyez de vous rendre à l'épicerie beaucoup à l'avance, il est préférable de se rappeler que les côtes levées peuvent être réfrigérées jusqu'à 3 jours. Lorsqu’il s’agit de dos de bébé, ils peuvent être réfrigérés jusqu’à 4 jours. En ce qui concerne les températures de cuisson, le ministère de l'Agriculture des États-Unis (USDA) recommande de cuire le porc entre au moins 145 °F et 160 °F (63 °C et 71 °C) pour être sûr. Cela étant dit, si vous la faites cuire entre 190°F et 200°F (88°C et 93°C), cela a tendance à rendre la viande plus juteuse et plus tendre.
Dans cet épisode de Smokin' with Joe, nous avons un invité spécial, Wade Bradley ! Regardez cette vidéo pour apprendre à préparer de délicieuses côtes de porc fumées épicées :
Dernières pensées
Si vous êtes quelqu'un qui aime la saveur d'un persillage appétissant, alors vous devriez opter pour des côtes levées. Sinon, les côtes levées de dos sont pleines de saveur et sont extrêmement tendres à manger et à savourer. Pour d'autres idées intéressantes sur la façon de tirer le meilleur parti de votre Bradley Fumeur, consultez les articles géniaux sur notre Bradley Smoker Blog sur le tabagisme alimentaire pour plus de trucs et astuces.
