Pour moi, fumer a presque toujours été une question de viande. Qu'il s'agisse d'une poitrine, d'une épaule de porc, d'ailes de poulet ou d'un filet de saumon, je le fume avec plaisir. Je m'amuse à fumer des légumes. En fait, les piments jalapeno, farcis de fromage à la crème et enveloppés de bacon pourraient bien être mon article le plus fumé.
Cependant, d’autres légumes comme les tomates et les oignons ne sont pas fumés aussi souvent. Fumer des noix et des fromages est une bonne chose, car ils rehaussent vraiment la saveur. Mais jusqu’à récemment, il y avait un type de nourriture que j’avais rarement fumé : les desserts.
Laissez-vous surprendre par les desserts fumés
Je n’ai commencé à fumer des desserts qu’il y a environ un an. Quelqu’un fumant du yaourt comme dessert dans une émission télévisée m’a rendu curieux. Ayant envie d’essayer de nouvelles choses, j’ai décidé d’utiliser mon Bradley Smoker pour les desserts.
Non seulement c'était amusant, mais j'ai aussi découvert qu'ajouter un peu de fumée à un dessert peut ajouter à la fois de la complexité et de la profondeur à un plat. Maintenant, cela n'a pas très bien fonctionné à chaque fois, et j'ai rapidement appris que certains desserts fonctionnent bien mieux que d'autres en infusant des notes de saveur fumées. Mais bon, c'est ça le plaisir de cuisiner : vous essayez de nouvelles choses et parfois vous trouvez le vrai gagnant d'un plat !
Voici quelques recettes qui fonctionnent très bien en ajoutant une infusion de fumée au menu.
Sablés au cheddar fumé et aux jalapeños
La semaine dernière, j’ai essayé de fumer autre chose : des gousses de vanille. Je les garde toujours à portée de main, car ils sont non seulement de loin supérieurs à l'extrait de vanille, mais ils sont également excellents ajoutés aux desserts crémeux ou à base de crème anglaise.
Je me demandais comment cela donnerait en fumant la gousse de vanille entière, j'ai décidé d'essayer et j'en ai fumé quelques-unes. Ce sont les graines à l’intérieur de la gousse de vanille qui sont utilisées en cuisine, j’ai donc coupé une fente dans la gousse et je l’ai ouverte pour révéler toutes les graines.
L'odeur d'une gousse de vanille est incroyable. Je les ai placés sur une feuille de papier d'aluminium et je l'ai placée sur une grille pour fumoir. Utiliser du bois de pommier à 200 F pendant une heure a répondu à mes attentes. J'ai utilisé une gousse de vanille pour du riz au lait et j'ai été très impressionné par les notes fumées ajoutées au plat. Ce n’était pas du tout accablant, mais ajoutait plutôt une certaine complexité au dessert.
Conseils pour fumer un dessert
- Soyez délicat. Alors que fumer de la viande vous permet de projeter beaucoup de fumée sur la viande pendant des périodes prolongées (la viande peut absorber beaucoup de fumée), fumer pour le dessert nécessite généralement une approche plus délicate. En fonction de la nourriture fumée et de la rapidité avec laquelle elle absorbe la fumée, je peux la fumer pendant environ une heure seulement. Vous devrez peut-être d’abord tester un petit lot pour voir la force de la saveur de la fumée.
- Au lieu de fumer tout le dessert, essayez de fumer un composant du dessert. Pour les recettes citées ci-dessus, j'ai fumé un ingrédient avant de réaliser le dessert (fraises, fromage, gousses de vanille). Cela permet à la fumée d'être un ajout subtil aux saveurs du dessert, au lieu d'être accablante. Pensez à fumer de la crème pour la glace, des noix pour la tarte aux pacanes, etc.
- Utilisez certaines des options de bois les plus douces. Personnellement, j’ai trouvé que les bois fruitiers comme le pommier et le cerisier conviennent très bien au fumage en dessert. J'ai également aimé les résultats avec l'aulne et l'érable. Le bois comme le mesquite est très résistant et peut être trop fort pour être fumé en dessert.
