Le fumage des aliments a toujours été un moyen de transformer la viande en un mets délicat. Vous n’êtes pas seulement obligé de fumer les produits habituels comme la viande rouge, le porc et le poulet ; vous pouvez aussi fumer du poisson. Cette méthode était autrefois utilisée pour conserver les fruits de mer, mais c'est désormais une façon de préparer du poisson gastronomique à la maison. Essayez le poisson fumé si vous en avez assez de fumer un steak et que vous voulez essayer quelque chose de différent mais délicieusement délicieux.
Est-ce que fumer du poisson est différent de fumer un steak ?
Bien sûr, c’est le cas. Des assaisonnements à la température, tout varie. Vous ne pouvez pas utiliser le même mélange pour un poisson que pour une autre viande. La chair d'un poisson est plus tendre que celle de la viande rouge, le temps de cuisson varie donc également. Mais ne vous inquiétez pas. Avec les fumoirs modernes comme les Bradley Smokers, vous pouvez ajuster la température et le temps de cuisson pour créer un fumage parfait.
Que vous souhaitiez cuisiner un poisson entier ou un filet, c'est à vous de décider. Nous vous guiderons ici sur la démarche, qui est à peu près la même pour les deux. Ce tutoriel de fumage du poisson est destiné aux débutants, nous avons donc accordé une attention particulière aux détails. Ne manquez aucune des étapes que nous avons mentionnées et voyez la magie opérer. Vous obtiendrez un poisson juteux, tendre et fondant, avec une peau croustillante sur le dessus, comme vous l'aviez rêvé. Alors, commençons.
Ingrédients pour fumer du poisson
Concernant les ingrédients, nous avons utilisé une certaine quantité d'ingrédients qui complètent la quantité de poisson que nous avons fumé. Si votre quantité de poisson est supérieure ou inférieure, n'oubliez pas d'ajuster les ingrédients. Voici donc la liste de ce dont vous avez besoin :
- 4 à 5 livres de filets de poisson avec peau. De préférence la truite, le saumon, le maquereau, le bar, le voilier ou le thon à fumer.
- 1/2 tasse de sucre blanc granulé ou cassonade claire
- 1/2 tasse de sel de table ou de sel casher
- 1 litre d'eau
- Le paprika est préféré pour une saveur épicée, mais vous pouvez opter pour n'importe quel assaisonnement, épice ou friction de votre choix.
- Herbes fraîches pour la garniture. De préférence du persil, du romarin, de la sauge, du thym ou de l'aneth.
- Quartiers de citron pour servir
Ingrédients pour préparer un rub sec cajun
Voici une autre liste d'ingrédients pour préparer une sauce pour ceux qui aiment que leur poisson soit plus épicé lorsqu'il est fumé. Ce mélange fonctionne bien avec les différents poissons mentionnés ci-dessus. Mais n'oubliez pas d'équilibrer la quantité si vous n'utilisez pas la même quantité de poisson que celle mentionnée dans ce guide.
- 1/2 cuillère à soupe de poivre de Cayenne
- 1/2 cuillère à soupe de thym séché
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe de poudre d'oignon
- 1 cuillère à soupe de poudre d'ail
- 3 cuillères à soupe de paprika
- 3 cuillères à soupe de beurre ramolli ou de margarine. Gardez-le de côté ; ne le mélangez pas avec le frottement.
Outils pour fumer le poisson
Comme mentionné précédemment, nous ne voulons manquer aucun détail lorsque nous fumons du poisson, c'est pourquoi nous avons dressé une liste de choses dont vous aurez besoin. Préparez-les avant de commencer à cuisiner.
1. Un fumoir de qualité avec des commandes avancées pour la température et le temps de cuisson. Le Bradley Smoker est notre choix ici.
2. Un grand bol
3. Film plastique
4. Une viande thermomètre
5. Bisquettes aromatisées. C'est une façon de rehausser le goût du poisson avec de la fumée aromatisée. Les bisquettes Bradley sont notre choix ici. Ces copeaux de sciure de bois produisent une fumée propre et aromatisée et s'éteignent avant de se transformer en cendres.
Préparer le poisson pour le fumer
Oui, c’est une étape à part car il faut ici faire très attention au choix des poissons. Optez pour un poisson gras plutôt que maigre. Les gros morceaux de poisson gras resteront tendres et succulents après avoir été fumés. Les poissons plus maigres ont tendance à devenir secs et durs après avoir été fumés. Vous pouvez en parler à votre boucher pour obtenir le parfait. Gardez également la peau. Cela aidera à maintenir la chair en place. Après le fumage, il lui donnera également une couche extérieure feuilletée et croustillante, tandis que l'intérieur sera juteux et tendre. Le poisson entier doit être écaillé. Retirez la colonne vertébrale pour les gros poissons. Pour les poissons plus petits, gardez la colonne vertébrale attachée sur un côté.
Préparez la marinade
Mélangez le sel, le sucre et le paprika avec l'eau et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que tout se dissolve. Laissez-le revenir à température ambiante, puis laissez-y tremper le poisson pendant au moins 6 à 10 heures.
Après la saumure, vous pouvez utiliser le mélange sec comme marinade pour donner une touche épicée supplémentaire à votre poisson fumé. N'oubliez pas de laver le poisson une fois que vous l'avez sorti de la saumure et de le sécher.
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Fumer le poisson
Allumez le fumoir et laissez-le préchauffer. Nous avons utilisé ici un Bradley Smoker avec des commandes automatiques de préchauffage et de température de cuisson. Vous pouvez vous référer au manuel d’utilisation de toute autre marque que vous utilisez.
Pour fumer une truite entière, réglez la température entre 145 et 200 °F (63 et 93 °C) et faites cuire jusqu'à ce que la peau commence à devenir feuilletée, ce qui prendra près d'une heure. La température et le moment seront similaires à ceux d’une truite entière lorsque vous fumerez des filets de saumon.
Utilisez toujours un thermomètre à viande pour éviter de trop fumer votre poisson. Une fois cuit, servez-le chaud et grésillant avec des quartiers de citron et garni des herbes de votre choix.
Nous espérons que ce guide sur le fumage du poisson a été utile aux débutants pour expérimenter quelque chose de nouveau avec leur fumoir. Ne sautez pas les trucs et astuces Bradley que nous avons partagés ici pour ajouter ce piquant supplémentaire à votre poisson fumé.
Pour d'autres idées intéressantes sur la façon de tirer le meilleur parti de votre Bradley Fumeur, consultez les articles géniaux sur notre Bradley Smoker Blog sur le tabagisme alimentaire pour plus de trucs et astuces.
