Tous les amateurs de viande s’accordent à dire que les côtes fumées sont excellentes. Cependant, trouver l’équilibre parfait entre saveur et texture est l’une des choses les plus difficiles à faire en tant que débutant.
La bonne nouvelle est qu’avec un fumeur pro-alimentaire, vous pouvez vous entraîner jusqu’à ce que vous y parveniez. Tout ce que vous avez à faire est de choisir les bonnes bisquettes de bois, d’assaisonner vos côtes levées et de lancer le processus de fumage.
Si cela semble encore une tâche difficile, nous avons décrit ci-dessous ce dont vous avez besoin pour commencer votre voyage vers le tabagisme.
Le type de côtes
Les côtes levées de dos sont le type de côtes levées idéal pour faire vos débuts en fumant. Bien que leur nom implique qu’ils proviennent d’un bébé animal, ce n’est pas le cas.
Ils proviennent de la partie supérieure de la colonne vertébrale de l'animal. Elles sont plus petites que les côtes levées, et c'est de là qu'elles tirent leur nom.
Les côtes levées de dos sont plus tendres et contiennent moins de gras que les côtes levées. Ils sont aussi plus délicieux, et c’est pourquoi on les préfère.
La première étape pour préparer des côtes levées fumées parfaites consiste à retirer la membrane à l’arrière des côtes. La membrane ne cuit pas, donc si vous ne la retirez pas, vos côtes pourraient devenir moelleuses.
Commencez par un coin des côtes pour le rendre plus rapide, en le tenant avec une serviette en papier et en tirant, cela fera l'affaire. Une fois que vous avez retiré tous les morceaux de membrane des côtes, assaisonnez-les pour les préparer à fumer.
Quel type de friction fonctionne le mieux ?
Il existe une grande variété de frictions que vous pouvez essayer dans le magasin local. Cependant, comme pour la plupart des choses, préparer votre propre friction vous donnera plus de liberté pour expérimenter. Travaillez avec vos meilleures épices et herbes pour obtenir le bon mélange.
L'étape suivante consiste à appliquer le frottement sur les côtes. N'appliquez pas le produit trop profondément, car cela obstruerait les pores et interférerait avec l'absorption de la fumée. Cela jouera contre vous parce que vous voulez que les côtes reçoivent autant de fumée que possible.
Assurez-vous également d’appliquer le produit uniformément sur les côtes. Pour vous faciliter la tâche, commencez par l'arrière et laissez-le reposer pendant au moins cinq minutes avant de retourner la grille.
Une fois tous les côtés cuits, laissez les côtes levées au réfrigérateur pendant 30 minutes pour absorber les saveurs.
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Quelle est la meilleure essence de bois ?
La saveur finale de vos côtes dépendra beaucoup du type de Bisquettes de bois vous utilisez dans votre fumeur. Il existe une large gamme de saveurs de bois parmi lesquelles choisir, vous pouvez donc faire preuve d'autant de créativité que vous le souhaitez.
Cependant, nous vous recommandons de vous en tenir à un seul type de bois si vous n’êtes pas très familier avec le processus. Les bois plus doux comme le pommier, le mesquite et la noix de pécan sont des choix populaires à utiliser avec les côtes levées. Ils sont doux et ne domineront donc pas la viande.
Délais et températures de fumage
Il existe différentes recettes avec des détails spécifiques jusqu'à la dernière minute où vous devriez fumer vos côtes levées. Les méthodes 3-2-1 et 2-2-1 sont les méthodes les plus populaires.
Dans les deux cas, le but est d’obtenir des côtes tendres. Cela signifie qu’il faut les fumer lentement à basse température. Réglez votre fumoir à 225°F (107°C) et placez les côtes levées sur le supports pour fumeurs.
Fermez la porte du fumoir pour vous assurer qu'il ne perd pas de chaleur. Assurez-vous également qu'il y a suffisamment de bisquettes de bois dans le fumoir avant de commencer à fumer, chacune fumera pendant 20 minutes.
La méthode 2-2-1 fonctionne bien avec les côtes découvertes. Placez les côtes découvertes sur la grille du fumoir et laissez-les pendant 2 heures. Retirez-les ensuite du fumoir et enveloppez-les dans du papier aluminium.
Remettez-les au fumeur pendant encore 2 heures. Sortez-les au bout de 2 heures et retirez le papier aluminium pour la dernière heure de cuisson.
La méthode 3-2-1 nécessite 3 heures de fumage, en enveloppant les côtes levées dans du liquide pendant 2 heures, puis en les laissant reposer dans la sauce BBQ pendant 1 heure.
Bien que ces méthodes fonctionnent, utilisez-les comme un guide vague plutôt que comme un incontournable. Tenez bien compte de la taille, de l’épaisseur et du type de vos côtes. Assurez-vous également d'avoir un thermomètre à viande avec vous pendant tout le processus de fumage.
L'apparence et la température interne des côtes vous permettront de savoir quand arrêter le processus de fumage.
En conclusion
Même avec la meilleure des recettes, il est toujours possible que vous n'obteniez pas vos côtes levées du premier coup.
Félicitations si vous l'avez fait, mais si vous ne l'avez pas fait, vous ferez mieux la prochaine fois.
Souviens-toi:
- Les bisquettes de bois et la friction que vous utilisez affecteront la saveur finale de vos côtes levées.
- Une cuisson lente à feu doux vous donnera des côtes tendres et plus savoureuses.
- L’apparence et la température interne de vos côtes levées sont le meilleur moyen de confirmer leur cuisson.
- Vous ne réussirez peut-être pas du premier coup, et ce n'est pas grave. Vous ferez mieux la prochaine fois.
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