Il existe de nombreuses règles non écrites à suivre lors du fumage des aliments, et pour ceux qui aiment cette méthode de cuisson, ces règles peuvent être considérées comme absolues. Cependant, il y a une partie de la procédure de fumage qui a fait l'objet de débats : la viande doit-elle être cuite côté gras vers le haut ou côté gras vers le bas ? Les deux côtés ont leurs avantages et leurs inconvénients, et en voici quelques-uns.

Avantages du Fat Cap

Comme nous le savons tous, certaines grosses coupes comme la poitrine de bœuf et le mégot de porc ont deux côtés. L’une est la viande nue, tandis que l’autre est une couche de graisse blanche ou ce qu’on appelle le chapeau de graisse. Ce dernier se décline en différents niveaux d'épaisseur et est généralement retiré avant la cuisson. Cependant, laisser un peu de gras avant de fumer la viande peut présenter de nombreux avantages pour améliorer la jutosité, la tendreté et le goût.

La graisse améliore la capacité de la viande à retenir l'humidité, ce qui conduit à une jutosité soutenue. De plus, lorsque la graisse est chauffée, elle fond et maintient la coupe humide et lubrifiée, augmentant ainsi sa tendreté. La texture qui en résulte et le délicieux parfum qui se dégage de la fonte des graisses améliorent également l’expérience gustative.

Pour ces raisons, beaucoup choisissent de conserver la couche de graisse ou de n’en couper qu’une fine couche. C’est là que se pose le prochain problème. La viande sera cuite de manière appropriée et comestible quel que soit le côté de la graisse, mais si vous voulez tirer le meilleur parti du fumage de la viande, vous devriez sérieusement envisager de laisser une partie des chapeaux de graisse.

Gros côté vers le haut

Les personnes qui préfèrent cuire la viande avec le côté gras vers le haut affirment que cela rend le produit final plus tendre, juteux et savoureux. Ils n’ont pas tort, mais ils n’ont pas non plus tout à fait raison. En effet, lorsque la graisse est tournée vers le haut pendant que vous la fumez, elle va arroser la surface de la viande en fondant, la lubrifiant donc. Cependant, la jutosité n'en sera pas affectée, car la graisse ne peut pas pénétrer à l'intérieur.

La façon la plus simple d’expliquer pourquoi c’est le cas est que la couche de graisse est huileuse, tandis que l’intérieur de la viande est principalement constitué d’eau. Si vous appliquez à cela les concepts de base de la chimie, vous arriverez à la conclusion qu’ils ne se mélangeront pas. Ainsi, lorsque la graisse fondra, elle restera à l’extérieur de la viande, mais elle ne pénétrera pas profondément à l’intérieur.

En ce qui concerne la saveur, plutôt que de l’améliorer, fumer la viande côté gras vers le haut atténuera la saveur. Lorsque le capuchon gras fondra et arrosera la surface, il éliminera les assaisonnements que vous avez frottés à l'extérieur. Par conséquent, même si cela peut rendre la viande tendre, cela n’a rien à voir avec la jutosité et en diminue même la saveur.

Gros côté vers le bas

D’un autre côté, vous pouvez conserver la saveur de votre assaisonnement lorsque le côté gras est tourné vers le bas. Cela protégera également la viande de la chaleur directe située en dessous. Fumer la viande de cette façon entraînera également moins de séchage en surface et la rendra plus tendre. Cependant, ce n'est le cas que lorsque la source de chaleur de votre fumoir vient du dessous. C'est généralement ainsi que cela se passe la plupart du temps, mais certains modèles envoient de la chaleur par le haut.

Retourner la viande

Certains préfèrent même retourner la viande pour obtenir le meilleur des deux mondes. De cette façon, la surface peut être arrosée de graisse fondue et la face tournée vers la source de chaleur ne sera pas trop desséchée. Cependant, en retournant la coupe, vous risquez une perte d’humidité. Vous devrez également constamment ouvrir et fermer le fumoir, ce qui entraînera une fuite de chaleur, abaissant ainsi la température interne globale.

Une température fluctuante peut rendre le processus déroutant, surtout si vous suivez directement les normes relatives à la température et au temps de cuisson du fumoir. Par exemple, nous recommandons de fumer les poitrines de bœuf pendant 12 à 20 heures avec une température initiale de 225 à 245 degrés Fahrenheit ou de 107 à 118 degrés Celsius. Si vous continuez à ouvrir et fermer le fumoir, la chaleur ne sera pas constante tout au long du processus de cuisson.

Nos conseils

Il sera préférable de garder le fumoir fermé pendant toute la durée et de choisir le côté gras vers le haut ou vers le bas. Si vous choisissez le côté gras vers le haut, vous risquez de vous retrouver avec un produit plus tendre. Si vous optez pour le côté gras vers le bas, vous pouvez conserver la saveur que vous avez frottée sur la surface.

Le fait qu'une coupe doive être fumée côté gras vers le haut ou vers le bas dépend principalement du type de fumoir que vous utilisez. Les deux façons de positionner la viande ont leurs avantages et leurs inconvénients, mais pour en tirer le meilleur parti, cuisinez avec le côté gras face à la source de chaleur.

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