Le muscle financier est un muscle particulier qui est largement considéré comme le « Saint Graal de l’emballage du porc ». Il provient de la moitié inférieure de l'épaule de porc, à l'extrémité opposée de l'os. Ce « muscle d’argent » de porc moelleux est joliment marbré de graisse, ce qui lui confère une saveur fondante qui ne ressemble à aucune autre. Il a l’apparence d’une longe de porc plus petite, traversée de profondes bandes de graisse. Cela le distingue des autres coupes de porc, reconnues pour leur graisse musculaire excessive plutôt que pour leur persillage substantiel. La graisse se fond doucement lorsque vous rôtissez votre mégot de porc, donnant une saveur riche et beurrée au muscle de l'argent.

Voici tout ce que vous devez savoir sur l’un des principaux composants de la crosse ou de l’épaule de porc.

Choisir le meilleur mégot de porc

Obtenir le bon type de mégot de porc est la première étape de tout. Portez toujours une attention particulière à la taille du muscle financier, car plus il est gros, mieux c'est. Un moyen rapide d'examiner un mégot de porc est de saisir le muscle, et s'il semble épais, alors c'est le meilleur.

Lors de votre choix, vous devez également tenir compte de la taille de votre fumeur. La taille que vous choisissez doit au moins s'adapter à la chambre de fumage tout en laissant suffisamment d'espace pour une circulation d'air suffisante. C’est un facteur essentiel à prendre en compte, mais la plupart des gens l’oublient souvent.

Localiser le muscle financier

Trouver l’os et passer du côté opposé est l’approche la plus simple pour identifier le muscle monétaire. Bien que la plupart des gens recherchent le cul parfait, il peut être difficile de voir lequel est parfait grâce à l'emballage Cryovac. Tout ce dont vous avez besoin est d’utiliser vos mains pour sentir le muscle de l’argent. Il s’agit d’un muscle ferme qui traverse la face des fesses et qui offre une coupe parfaite.

Découpez le long de la ligne de gras dans l'épaule de porc avec un couteau à viande bien aiguisé pour retirer le muscle et éviter de couper les lignes de gras. Cette graisse facilitera le processus de fumage tout en apportant saveur et arôme au produit final.

Dois-je réduire le muscle financier ?

Bien que la plupart des autres viandes grillées telles que la poitrine, le poulet et d'autres coupes de bœuf puissent avoir besoin d'être parées, le muscle financier n'a besoin d'aucune modification. Un nombre important de pitmasters ont réussi à fumer leur porc sans le parer.

Mais aussi, vous pouvez choisir de couper, de retirer les trompes, les muscles et même les os. Le parage peut également être nécessaire pour quiconque cherche à se débarrasser de l’excès de graisse. Cela vous laissera le morceau de viande souhaité. Cela augmentera également la surface, garantissant une exposition uniforme à la chaleur pour une croûte bien cuite.

Quel que soit votre choix, il est également bon de vous assurer de laisser reposer votre mégot de porc. Essentiellement, vous voulez donner aux jus internes le temps de se réabsorber dans la viande.

Comment faire mariner votre argent

L’injection est l’un des meilleurs moyens de faire mariner le muscle financier. C'est un moyen simple et fiable d'améliorer la jutosité et la saveur du porc. Les jus supplémentaires fournissent l'humidité supplémentaire nécessaire pour un résultat tendre, juteux et savoureux pour la séance de fumage.

Certains des meilleurs pitmasters injectent généralement à leur muscle financier des jus comme le nectar de pêche, la pomme ou le raisin blanc. La solution peut parfois être constituée de jus et de frictions contenant des phosphates.

Appliquer un frottement est également un moyen important d'ajouter de la saveur à votre viande. Vous avez la possibilité d’utiliser un mélange spécial composé des herbes préférées de votre choix. Cependant, ces herbes et ingrédients doivent être compatibles avec les saveurs naturelles du muscle monétaire. Sweet Heart est un frottement couramment appliqué, un mélange de plusieurs autres frottements.

Si vous choisissez de frotter, nous vous recommandons d'appliquer le frottement des deux côtés pour faire ressortir cette couche brunâtre ou rougeâtre. Vous devrez également laisser reposer votre crosse de porc au réfrigérateur toute la nuit pour permettre l'absorption des nouvelles saveurs.

Comment fumer votre mégot de porc

Fumer doucement et lentement est l’un des meilleurs moyens de préparer votre argent. Placez votre muscle d'argent dans le fumoir à la température optimale d'environ 250 °F (121 °C). C'est la température idéale recommandée pour fumer un muscle d'argent avec un temps de cuisson d'environ trois heures. Vous pouvez également vaporiser le jus de votre choix pendant le processus de fumage.

Même s'il est meilleur lorsqu'il est fumé doucement et lentement, sa préparation prend moins de temps que le reste du mégot. Par conséquent, il est préférable de couper le muscle de l’argent et de le cuire séparément du reste de la viande. Vous courez le risque de trop le cuire si vous ne le faites pas.

Résumé

La teneur élevée en graisse du muscle financier le maintient doux. Le persillage de graisse pénètre profondément dans la viande de ce muscle, le rendant unique par sa saveur et son goût. Ceci est inhabituel pour les coupes de porc, car la graisse est généralement à l’extérieur et ne traverse pas la viande, ce qui est plus courant avec les coupes de bœuf.

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