Choisir la bonne coupe de viande pour votre barbecue peut être une tâche ardue. Il y a tout simplement trop d’options parmi lesquelles choisir. Si vous voulez des steaks de la plus haute qualité, deux coupes qui s'envolent du gril et la plupart des tables à dîner sont des faux-filet et du filet mignon.

Alors, quelle est la différence entre ces deux coupes de bœuf ?

Steak de faux-filet

Si vous recherchez la coupe de bœuf la plus savoureuse, vous voudrez acheter un faux-filet. Le faux-filet est un cran au-dessus des autres en raison de sa saveur intense et de sa tendreté.

Comme son nom l’indique, le faux-filet est une coupe qui provient de la section des côtes de la vache. Cette coupe se situe entre les épaules et le rein d'un animal. Bien que quelque peu similaire au surlonge, la coupe est assez tendre mais avec plus de persillage et de gras. Le persillage contribue à fournir un morceau de viande extra tendre et juteux connu pour sa riche saveur.

Il tire son nom de son apparence, qui contient parfois de la graisse et un tourbillon de viande distinctif à l'intérieur du steak. Les faux-filet et le rôti de côtes de bœuf proviennent du même endroit, mais le premier est tranché au lieu d'être cuit entier.

Lorsqu'il est tranché finement contre le grain, le faux-filet est l'une des coupes de bœuf les plus tendres. Pour un morceau de viande aussi maigre, il est étonnamment savoureux et riche en graisses qui offrent une saveur merveilleuse sans ajouter beaucoup de poids.

Il existe différentes coupes de faux-filet : avec ou sans os. La coupe est généralement vendue sèche et bénéficiera d’une cuisson humide.

Filet mignon

Alors que le faux-filet remporte le prix de la saveur, le filet mignon est la coupe de bœuf la plus tendre. Le nom « filet mignon » est français et se traduit vaguement par « tranche épaisse et délicate ».

Le filet mignon est découpé dans le filet. Le filet est la viande située à l'arrière de l'animal, sous la longe, qui est la section de viande située à l'intérieur de la cage thoracique. Avec une côte de bœuf, le filet mignon se retrouve dans la dernière section de viande.

Un filet mignon est coupé dans la plus grande partie de la longe derrière la cage thoracique. Le filet bouge peu chez un animal car ce n’est pas un tissu porteur. Il possède donc moins de tissu conjonctif, d’où sa tendresse. La meilleure coupe de filet mignon provient du centre du filet, qui est le plus mou.

Le tissu est traversé par de petites bandes de graisse. Il contient également moins de persillage que la plupart des coupes, ce qui rend sa saveur plus douce en comparaison.

Différences majeures

La plus grande différence entre les deux types de steak réside dans leur origine. Cependant, nous pouvons aller plus loin et les différencier par leur saveur, leur texture, leur taille et même leur coût.

Saveur

Le faux-filet a plus de saveur que le filet mignon. Si vous recherchez une saveur de bœuf copieuse, optez pour la première. En plus d'un goût moins prononcé, le filet mignon contient moins de gras et est généralement moins gras que le faux-filet.

Un autre facteur à prendre en compte ici est les accompagnements de votre plat. La forte saveur de bœuf du faux-filet peut dominer de nombreux ingrédients.

Texture

Les deux coupes de bœuf sont naturellement tendres. Cependant, le filet mignon a une texture plus douce que le faux-filet. Comme indiqué précédemment, cela a davantage à voir avec l'emplacement des coupures et l'absence/présence de tissu conjonctif : plus il y a de tissu, plus la coupure est dure. Dans notre cas, le filet mignon, d'où est originaire le filet mignon, a moins de tissu et est donc plus tendre.

Apparence et taille

Les filets mignons sont généralement plus petits que les faux-filet. Le filet mignon mesure généralement environ 1 pouce d'épaisseur et 6 à 8 pouces de long. Le muscle dont il provient est en forme de tube, il apparaît donc de forme ronde lorsqu'il est coupé. Les steaks de faux-filet, en revanche, sont coupés plus généreusement.

L’apparence des deux steaks est également très différente. Vous verrez moins de traînées de graisse saupoudrées dans un filet mignon par rapport à un faux-filet. Le faux-filet présente de grandes bandes de graisse à l’intérieur du steak ainsi que sur les bords. De plus, le filet mignon semble plus lisse, ce qui s'explique par le manque de tissu conjonctif. Le faux-filet a une surface plus dure.

Coût

Bien que les deux aient tendance à coûter plus cher que les autres morceaux de viande, le filet mignon est considérablement plus cher que le faux-filet. La tendresse de la coupe et sa rareté peuvent expliquer pourquoi.

Quelle coupe est la meilleure pour fumer ?

Différentes personnes ont des goûts différents. Cependant, la texture naturelle de la coupe jouera également un rôle dans le temps de cuisson de votre viande. Le faux-filet plus dur prendra généralement plus de temps que le filet mignon sur le fumeur. Si vous recherchez la meilleure saveur, optez pour le faux-filet. Si la texture est votre priorité, optez pour un filet mignon.

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