Vous devez d’abord papillonner la bavette ; c'est la partie la plus difficile de la recette. La façon la plus simple de procéder est de placer le steak au bord d’une planche à découper, le côté court vers vous. À l'aide d'un couteau long et fin (j'aime utiliser un couteau à découper de 9 pouces), maintenez la lame parallèle à la planche et commencez à trancher la viande sur la moitié de l'épaisseur. Arrêtez-vous lorsque vous arrivez à environ ½ pouce du bord opposé. Dépliez la viande comme si vous ouvriez un livre. Utilisez ensuite un pilon à viande et pilez légèrement la viande jusqu'à ce qu'elle soit d'épaisseur uniforme. Ne le martelez pas; vous voulez juste que l'épaisseur soit uniforme. Vous devriez vous retrouver avec un morceau de viande légèrement rectangulaire et d'environ 12 à 15 pouces de longueur.

Assaisonnez généreusement la viande des deux côtés avec du sel et du poivre, puis placez-la côté coupé vers le haut. Le grain de la viande doit aller du bas de la planche à découper vers le haut. Assaisonnez avec de la marjolaine ou de l'origan, du cumin et de l'ail et recouvrez-le d'une couche assez uniforme de mélange persil-coriandre. Disposez ensuite l'œuf (le cas échéant), les carottes, les oignons, le fromage Parmigiano-Reggiano et les olives horizontalement sur toute la largeur de la viande. Répartissez une couche relativement uniforme de cresson sur le tout.

Bacon ou pas bacon ?

Si vous choisissez d'utiliser du bacon, avant de farcir, disposez les lanières de bacon sur la planche à découper (les lanières doivent former un angle de 90 degrés par rapport au bord inférieur de la planche à découper.). Espacez les lanières de manière à ce qu'elles recouvrent uniformément la surface de la bavette. Placez ensuite la bavette sur le bacon, de manière à ce que le grain de la viande soit dans le même sens que le bacon.

Rouler la viande aussi serrée que possible, par le bas, comme un jellyroll. Vous roulerez dans le sens du grain. Attachez la viande environ tous les deux pouces et terminez-la bout à bout avec de la ficelle de boucher. Enduisez toute la surface d’huile d’olive.

Si vous avez quelques fentes dans la viande, ne vous inquiétez pas outre mesure, mais essayez de boucher les trous du mieux que vous pouvez. Les légumes-feuilles et les herbes gardent bien la farce.

Il est temps de fumer :

Placer dans un fumoir préchauffé à 250°F. Appliquez 1h00 à 1h20 de fumée de pomme ou de chêne et poursuivez la cuisson pendant un total de deux heures (environ 4 à 4,5 heures au total) ou jusqu'à ce que la cuisson souhaitée soit atteinte.

Si vous avez une charge importante dans votre fumoir, vous devrez peut-être ajuster le temps de cuisson.

Retirer du fumoir et laisser reposer 20 minutes. Retirez la ficelle et coupez des tranches de 1/2′ d’épaisseur, en biais. Servez chaud ou à température ambiante.

Ou enveloppez-le dans une pellicule plastique, placez-le dans un plat allant au four propre, pesez-le avec une assiette avec quelque chose de lourd dessus et réfrigérez toute la nuit. Sortez le matambre du réfrigérateur et coupez-le en morceaux de ½ à 1 pouce environ une heure avant de le servir à température ambiante.

Pour cuire au four (non fumé) :

Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte, une braisière ou une rôtissoire suffisamment grande pour accueillir un steak roulé. Faites-le dorer profondément de tous les côtés, environ 15 minutes au total, puis transférez le moule dans un four préchauffé à 375 °F et faites rôtir pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que la cuisson désirée soit atteinte.

Transférer sur une planche à découper et laisser reposer 30 minutes avant de trancher et de servir.

Variantes de recette :

Utilisez une botte d'épinards hachés à la place des olives.

Les saucisses émiettées ou entières constituent une bonne farce. Si vous utilisez la méthode de cuisson fumée, vous devrez cuire la saucisse avant de l'utiliser comme farce. Si vous utilisez des saucisses entières, deux maillons de 6 pieds devraient suffire.

Après avoir papillonné la viande, faites mariner 1 à 2 heures à température ambiante dans ¼ tasse de vinaigre de vin rouge, 1 cuillère à café d'ail finement haché, ½ cuillère à café de thym séché ; ou votre marinade préférée.

Essayez différents assaisonnements et/ou herbes.