Je pense que j'ai assez duré maintenant. Il y a un peu moins d'un an, j'ai commencé à fumer et à écrire ici chez Bradley Smoker. Le but était de faire des choses un peu différentes et d’éviter les choses dont le Web était déjà inondé. De la racine noire fumée, des os à moelle fumés, du risotto fumé et bien d'autres choses qui ne sont peut-être pas la première chose à laquelle vous pensez lorsque vous vous tenez là avec votre nouvelle fumée brillante ont été proposées, entre autres.

Dès le départ, mon idée était de montrer quelque chose de plus que les produits prêts à fumer que nous connaissons dans les magasins. Cependant, je sens que quelque part maintenant, j’ai réussi à atteindre mon objectif. Les idées légèrement différentes ne sont pas terminées, mais j'ai déformé et transformé le concept de la fumée au point où je pense qu'il est temps de jeter quelque chose de complètement ordinaire dans la fumée. Je pense à un poisson populaire avec lequel beaucoup de gens commencent, je pense, alors qu'ils viennent de s'intéresser au tabac. Il est facilement disponible et incroyablement bon à fumer.

Le saumon fumé à chaud est quelque chose que j'associerai toujours à l'été et au soleil sur l'une des îles de l'archipel les plus visitées de Stockholm. Après quelques jours sur le guindant du bateau, avec principalement des conserves dans le sac à dos, c'était assez libérateur de pouvoir se déchaîner parmi les délices fraîchement fumés du poissonnier. Nous nous sommes mis d'accord sur un demi-côté de saumon fumé à chaud avec une autre sauce au rhum. Comme nous manquions complètement de couverts, ils seront ensuite presque intacts.

Saumon fraîchement fumé sur le pont directement à partir du papier d'emballage dur déplié. Quel déjeuner. Au début, nous nous entendions plutôt bien, mais vers la fin, c'est devenu un peu un exercice d'équilibre pour obtenir plus de saumon tout en gardant l'amour crédible. C'est là un dilemme, mais j'étais alors plus jeune et plus sanglant et c'est peut-être pour cela que j'ai réussi à garder confiance.

Quand je fume du saumon, je préfère faire une saumure. Je pense que le résultat est meilleur qu'avec le salage à sec. Un poisson déjà fileté peut rester immergé dans l’eau pendant au moins un jour, maximum deux.

Ensuite, je le ramasse et l'essuie tout autour. Les morceaux de saumon sont ensuite placés devant un éventail pendant une heure ou deux. S'il n'y a pas de ventilateur, vous pouvez laisser sécher le saumon sur une grille au réfrigérateur toute la nuit. Ce que vous voulez, c'est retirer autant de liquide que possible du saumon.

Essuyez la surface à intervalles réguliers. S'il reste beaucoup de liquide dans le saumon, il est mal cuit dans la fumée chaude et nous obtenons cette substance blanche qui s'écoule entre les fibres.

(Notez que c'est le temps passé dans le lac qui extrait le liquide plutôt que le temps passé au réfrigérateur. Le temps passé au réfrigérateur sert principalement à obtenir une surface plus sèche).

Lorsque le saumon a fini de fumer, je le laisse refroidir sur le plan de travail avant de le laisser reposer une journée au réfrigérateur. Pour une raison quelconque, je pense que la saveur de la fumée est plus douce après quelques jours au réfrigérateur. C'est une question de goût qui va à l'encontre de l'idée romantique du poisson fraîchement fumé de l'archipel.

Tu fais comme tu veux. Bonne chance! saumon bordé avant de fumer

Méthode:

Vérifiez que le filet est complètement désossé du bout des doigts.

Coupez le saumon en petits morceaux. Il devient plus facile de continuer et vous n'avez pas besoin de couper le beau saumon après le fumage lorsque vous souhaitez en conserver un autre morceau pour plus tard.

Mélangez le sucre, le sel et le sel nitrite dans de l'eau froide. Tout le sel ne se dissoudra pas, mais cela n'a pas d'importance.

Déposez ensuite le poisson de manière à ce qu'il soit entièrement recouvert de saumure et conservez-le au réfrigérateur pendant toute la durée du salage.

Ramassez et essuyez les morceaux tout autour avec du papier. Ceux-ci sont désormais complètement rigides puisque presque tout le liquide s’est écoulé.

Placez ensuite sur une grille devant un ventilateur et laissez la surface sécher complètement. Cela peut prendre une heure ou deux, mais le poisson est bien conservé par le salage et peut le supporter.

Farcir le saumon dans le fumoir. Ici, vous pouvez choisir un peu la température en fonction de votre vitesse. Je pense que 70-80°C est une bonne plage. Cela prend du temps, mais le saumon est cuit plus doucement. Je fume habituellement du saumon avec le clapet supérieur ouvert. Si vous pensez que cela va trop lentement, vous pouvez augmenter la température après un certain temps.

J'arrête généralement de fumer lorsque la température interne du saumon avoisine les 60°C. (Si vous le souhaitez et avez le temps, vous pouvez connecter l'unité de fumage à froid et fumer le saumon à froid pendant quelques heures avant de commencer à le fumer à chaud.

N'hésitez pas à en déguster un morceau avant de poursuivre le fumage à chaud. Si vous fumez à froid au préalable, le saumon a le temps de prendre plus de saveur sans devenir sec.

Une astuce encore est de sortir le saumon vers la fin du fumage et de le badigeonner d'un peu de miel liquide et de poivre fraîchement moulu de votre choix, puis de le laisser fumer encore une demi-heure avant de le sortir définitivement).