Fumer les steaks de veau à froid pendant une heure à une heure et demie (le veau absorbera les arômes de fumée).

Maintenez la température du veau et du fumoir Bradley aussi basse que possible en utilisant la chambre de fumage supplémentaire avec un conduit de séchage. Utilisez de la glace au bas de la tour Bradley pour aider à maintenir la température de la tour à un niveau bas. Le veau doit passer directement du réfrigérateur au fumoir.

Une fois la fumée froide terminée, placez le veau dans des sacs en plastique refermables et remettez-le immédiatement au réfrigérateur pour qu'il repose toute la nuit, jusqu'au moment de préparer le repas du lendemain.

Préchauffer le four à 400°F.

Sortez le veau du réfrigérateur et séchez-le avec du papier absorbant.

Assaisonner chaque côte des deux côtés avec du poivre.

Dans une poêle bien chaude, faites chauffer le beurre et l'huile. Saisir chaque côte de chaque côté pendant 30 secondes.
Répétez cette étape pour chaque côte, jusqu'à ce que toutes les côtes soient saisies. Après cela, placez-les dans une ou plusieurs rôtissoires.

Rôtir au four préchauffé à 400°F pendant 20 minutes. Environ 20 minutes seront à peu près saignantes pour un point de départ.

Pendant que les côtes rôtissent, dans une grande poêle, faire revenir les échalotes et l'ail dans l'huile; ajouter le vin et laisser réduire 2 minutes. Ajouter le bouillon de bœuf et le concentré de tomates ; laisser mijoter 5 minutes pour mélanger les saveurs. Retirer du feu; incorporer le beurre une cuillère à soupe à la fois et ajouter du sel et du poivre au goût.

Lorsque les entrecôtes sont cuites, saupoudrez-les de fleur de sel.

Servir avec la sauce au vin et les légumes. Je préfère les asperges.