Commencez par des morceaux de viande plutôt que par de la viande coupée en steaks ou en côtelettes. (Les steaks et les côtelettes sont coupés dans le sens du grain de la viande. Cela les rend impropres à la viande séchée.)

Refroidissez soigneusement la viande. La viande froide est plus facile à couper et la croissance bactérienne est retardée.

Retirez le gras de la viande. Il est impossible de retirer les traces de graisse qui sont marbrées dans la viande, mais vous devez retirer toute la graisse que vous pouvez retirer facilement.

Utilisez un long couteau à trancher ou une trancheuse à viande électrique pour trancher ¼ bandes de 7 mm (pouces) d'épaisseur. Les bandes doivent mesurer 1 à 2 pouces (2½ à 5 cm) de largeur. Coupez la viande dans le sens du grain et non dans le sens du grain. Si vous coupez la viande dans le sens du grain, elle sera trop fragile une fois séchée. Vous pouvez déterminer si vous l'avez fait correctement en tirant sur les extrémités de la bande. Si c'est vrai, la bande s'étirera ; sinon, les fibres musculaires se sépareront et la bandelette se déchirera.

Refroidissez à nouveau la viande pendant la préparation du mélange d'assaisonnement.

Immédiatement après ces instructions sur la façon de traiter la viande séchée, il existe deux recettes de viande séchée : California Jerky et Wild West Jerky. Sélectionnez et préparez l’un de ces mélanges d’assaisonnements. Remuez bien le mélange d’assaisonnements jusqu’à ce que tous les ingrédients soient dissous. Refroidissez bien le mélange. Ajoutez les lanières de viande et remuez-les de temps en temps, surtout pendant les premières heures de salaison. Réfrigérer toute la nuit.

Le matin du deuxième jour, utilisez une passoire (ou similaire) pour égoutter le liquide de salaison de la viande. Ne pas rincer!

Séchage et fumage du Jerky :

Accrochez les bandes, placez-les sur des supports pour fumoir ou déposez-les dans des paniers à fumer en grillage. (Les paniers en treillis métallique sont préférables ; suspendre les bandes permettra de traiter une plus grande partie du produit, mais l'utilisation de paniers rend le traitement plus facile et plus rapide.) Vous n'aurez pas besoin d'un thermomètre pour le bœuf, le porc ou tout autre type de viande, si vous suivez les températures élevées et les longs temps de traitement suggérés.

Vous pouvez utiliser un fumoir ordinaire avec une source de chaleur à l'intérieur. Pour faciliter le séchage, le registre de la cheminée du fumoir doit être complètement ouvert.

Sécher à 140 °F (60 °C) sans fumée jusqu'à ce que la surface soit sèche. Cela prendra au moins une heure. Si les bandes sont sur du grillage, retournez-les après 30 à 45 minutes pour éviter qu'elles ne collent.

Augmentez la température à 160°F (71°C) et fumez pendant 2 ou 3 heures.

Augmentez la température à 175 °F (80 °C) – pour la volaille, augmentez la température à 185 °F (85 °C) – et continuez à sécher sans fumée jusqu'à ce que ce soit terminé. Cette étape finale de séchage et de cuisson nécessitera environ trois heures. Lorsque la viande séchée sera cuite, elle aura environ la moitié de l'épaisseur de la viande séchée brute et elle semblera avoir perdu environ 50 % de son poids. La viande séchée ne se cassera pas lorsqu'elle sera pliée, mais quelques fibres musculaires s'effilocheront. Si la viande séchée est séchée jusqu'à ce qu'elle se casse lorsqu'elle est pliée, elle aura une durée de conservation plus longue, mais elle ne sera pas aussi savoureuse. Laissez la viande séchée refroidir à température ambiante et congelez-la ou réfrigérez-la.

Remarque : Si le goût du sel est trop doux, la prochaine fois que vous préparerez ce produit, ajoutez environ 1 cuillère à café de sel à la liste des ingrédients. Si le goût du sel est trop fort, réduisez la quantité de Bradley Cure d’environ 1 cuillère à café. Instructions préparées par Warren R. Anderson, auteur de Mastering the Craft of Smoking Food.

Vous souhaitez en savoir plus sur la viande de gibier sauvage ? N'hésitez pas à consulter Le point de vue de Archery Topic sur la viande de gibier sauvage aujourd'hui!