Fumer est souvent associé à la cuisine en plein air. Ce n'est peut-être pas si étrange, celui qui installe un fumoir chez lui dans la cuisine apprendra bientôt qu'il est préférable de fumer dans un environnement bien aéré. Je pense au pêcheur qui sort de la rivière, allume un feu et prend une tasse de café chaud tandis que les prises fraîchement nettoyées dorent dans la fumée. Je vois le chasseur faire une pause dans la chasse au tétras, sortir un morceau de langue d'orignal fumée du sac à dos et en jeter un morceau au passeur qui le récupère.

L'un de mes meilleurs souvenirs d'enfance est la perche fumée que l'on dégustait en compagnie de la famille et des grands-parents au bord de l'Umeälven. Le poisson, une nourriture vraiment très simple, pouvait avoir un goût divin après vingt minutes dans la boîte à fumée plus simple remplie de copeaux d'aulne. Bien que beau, avec le lien presque nostalgique avec la vie que nous vivions il y a des centaines d'années, lorsque les choses devaient être fumées pour être conservées, cela risque de nous limiter. Lorsque le lien avec la vie naturelle et rustique de l’homme devient trop fort, nous n’utilisons pas tout le potentiel de la fumée. Ce que je veux dire, c'est que le fumé peut tout aussi bien s'intégrer dans les salons raffinés, lors d'un dîner branché ou pourquoi pas comme aujourd'hui - ce qui est en moyenne lors d'une soirée au champagne.

Les produits fumés ne doivent pas nécessairement être de simples souvas filandreux jetés autour du feu de camp entre des soldats gore-tex d'âge moyen avec des poinçons orange autour de leurs casquettes ou chapeaux. C'est en présentant la collation d'aujourd'hui que je me rends compte à quel point le lien est fort. Je voulais m'éloigner de la forêt et de la nature sauvage, mais j'ai quand même apporté le jeu avec moi à l'invitation.

Pour la soirée conviviale, un cœur de chevreuil fumé avec du raifort fraîchement râpé dans de la crème sure et de la ciboulette doit être servi sur du pain de seigle frit au beurre. Le problème du tabagisme et de la nature sauvage était apparemment plus profondément enraciné que je ne le pensais. En même temps, ce n'était peut-être pas que je voulais simplement me débarrasser de l'orignal, du cerf ou de l'omble chevalier. Je suppose que je voulais juste l'apporter à table avec la nappe en lin blanc et les verres à pied en cristal...

Cœur de cerf fumé Méthode :

Plus vous nettoierez soigneusement le cœur, plus il vous sera facile de le trancher et de le servir. Une fois à table, on a envie de pouvoir manger de tout sans avoir à s'agiter.

Commencez par polir toute la graisse et les deux plus gros récipients.

Ensuite, divisez le cœur et rincez-le pour éliminer tout sang figé.

Continuez à nettoyer l'intérieur du cœur pour qu'il ne reste que de la « viande ».

Faire bouillir l'eau jusqu'au point d'ébullition.

Ajouter le sel et le sel nitrite et remuer jusqu'à dissolution. Laisser refroidir.

Posez le cœur et mettez quelque chose sur le cœur pour qu'il ne flotte pas. Ensuite, laissez-le reposer dans la loi pendant 4 jours. Retournez un peu les couches une fois par jour.

Retirez le cœur et rincez.

Séchez ensuite et placez sur une grille au réfrigérateur pendant une journée ou jusqu'à ce que le cœur soit complètement sec.

Fumée chaude à 90°C. La température dans le cœur fini doit être comprise entre 70 et 75°C. Cela prend environ 4 heures. Je pense que le cœur est meilleur après quelques jours au réfrigérateur.

Comme pour beaucoup d’autres produits fumés, les arômes ont alors le temps de mieux s’installer.

Crème sure au raifort fraîchement râpé Méthode :

Faire bouillir la crème avec le raifort râpé, sel et poivre. Laissez ensuite mijoter à couvert pendant au moins 20 minutes.

Retirez le couvercle puis laissez mijoter encore dix minutes. Laissez ensuite refroidir.

Égouttez le raifort.

Versez la crème dans un siphon et chargez-la avec deux cartouches de crème.

Bien agiter et réserver.

Faire frire un pain de seigle pas trop grossier dans du beurre.

Coupez de fines tranches de cœur de cerf fumé.

Placer le cœur tranché en cercle sur le pain frit.

Saupoudrez délicatement de petites noisettes de crème de raifort, décorez de ciboulette ciselée et servez avec du champagne.