Les boîtiers :

Faire tremper les boyaux fibreux dans l'eau pendant 30 minutes avant utilisation. Si vous utilisez des boîtiers de 2 ½ pouces (6,4 cm) de diamètre et d'environ 12 pouces (30 cm) de long, vous en aurez besoin de quatre.

La viande:

À l'aide d'une assiette de 3/16 de pouce (4,8 mm), hachez 3 livres (1 360 g) de bœuf, de chevreuil, de wapiti ou d'orignal bien réfrigéré. La viande de gibier doit être débarrassée de tout gras avant de la hacher. Ensuite, hachez 1 livre (450 g) de porc maigre avec 1 livre (450 g) de graisse de porc. Passez toute la viande au hachoir deux fois si vous voulez qu'elle soit plus fine. Refroidissez soigneusement la viande.

Mélangez le Bradley Sugar Cure, l'assaisonnement, l'eau et le lait en poudre dans un grand bol jusqu'à ce que les ingrédients soient uniformes. Pour un goût de sel normal, ajoutez 1 cuillère à café de sel facultative ; pour un goût légèrement salé, omettez le sel.

Ajouter la viande au mélange d'assaisonnement et bien mélanger en pétrissant pendant environ 3 minutes.

Farcir la saucisse dans des boyaux fibreux. Insérez la sonde à câble d'un thermomètre électronique dans l'extrémité ouverte d'une des saucisses et fermez l'enveloppe autour de la sonde avec de la ficelle de boucher.

Réfrigérer les saucisses farcies toute la nuit.

Fumeur:

Sortez la saucisse du réfrigérateur et placez-la dans un fumoir chauffé à 150 °F (65 °C). Maintenez cette température sans fumée jusqu'à ce que le boîtier soit sec au toucher. (Vous pouvez également sécher le boîtier devant un ventilateur électrique.)

Augmentez la température à 160°F (71°C) et fumez la saucisse pendant 3 à 6 heures.

Si vous souhaitez cuire la saucisse dans le fumoir, augmentez la température à 180 °F (82 °C) et fumez à chaud jusqu'à ce que la température interne atteigne 160 °F (71 °C).

Réfrigérer toute la nuit avant utilisation.

Instructions préparées par Warren R. Anderson, auteur de Mastering the Craft of Smoking Food.