Après un peu de désordre avec le fumoir à Noël, je suis de nouveau opérationnel. Le placard lui-même a explosé de façon inattendue alors qu'il était à son paroxysme la veille du réveillon de Noël. La porte a été la plus touchée. L'armoire fumeur bat des records et est assez lourde, c'est pourquoi j'ai été un peu surpris quand, tôt le matin, j'ai trouvé l'armoire sous le banc, là où elle se trouvait en toute sécurité, à côté du mur de la maison. Cependant, après un email à Bradley, j'ai rapidement reçu une nouvelle porte. Merci!

L’avantage de fumer des aliments est qu’il existe bien plus d’utilisations que vous ne le pensez au premier abord. Il est facile, en tant que débutant, de ne penser qu'aux accompagnements de saumon, à la poitrine ou à d'autres charcuteries que l'on achète souvent déjà fumées. Je fume aussi du saumon. Je peux aimer un morceau de viande tendre et fumé avec une sauce barbecue classique et des plats d'accompagnement typiques, mais fumer devient encore plus amusant lorsque vous découvrez de nouveaux plats que vous n'associez généralement pas au fumage. Le confit de racine noire fumée est un exemple typique d’un tel plat. Je l'ai déjà fait, mais sans fumer la racine noire. Cette variante, où la racine noire soigneusement fumée s'accompagne d'une toute nouvelle dimension de saveurs, a été une véritable surprise.

Pour la racine noire fumée, je sers une sauce aux champignons, un ragoût de champignons et des trompettes noires séchées que j'ai réduites en poudre. Je décore de fleurs d'oxalis et de campanule. (D’ailleurs, l’oxalis ou acide harsique est quelque chose qu’il est plus facile de trouver en forêt qu’à l’épicerie). Devant vous se trouve une belle assiette avec une entrée qui peut être rendue entièrement végétalienne en un tournemain si vous préférez un tel régime. Quand on y pense, il y a en fait un certain nombre de choses qui ne conviennent pas à la fumée. La racine noire fumée s’est très bien passée. Il suffit d'oser s'essayer. Parfois, on réussit mieux. La fortune sourit aux audacieux.

Méthode:

Rincez et épluchez les racines noires. Divisez-la en bâtonnets de même longueur d'environ 10 cm. Une fois pelés, ils sont immédiatement mis dans l’eau afin qu’ils ne noircissent pas. Ensuite, je sale légèrement et je mets sous vide avec environ 150 g de beurre. Ensuite, les carottes noires baignent sous vide à 84 degrés pendant environ une heure. (Si vous n'avez pas de sous vide, faites bouillir de l'eau, ajoutez les racines noires puis laissez mijoter environ 10 minutes. Elles ne doivent pas être complètement molles. Pensez aux asperges !) W

Une fois les racines noires cuites, elles sont séchées. J'ai déjà démarré la sorbonne. La température doit être d'environ 65 degrés C et je fume avec des briquettes douces. Je fume mes racines noires pendant environ 45 minutes. La saveur de la fumée doit être élégante. Pas plus.

Pendant que le fumage continue, je prépare un ragoût de champignons et une sauce. En fait, ils sont cuits en même temps. Je choisis simplement de diviser les champignons et la sauce avant de servir.

Hachez finement l'oignon et coupez le portobello en morceaux de la taille d'un pouce. Ce n'est pas si prudent.

Faites ensuite frire le Portobello assez fort dans le beurre. Il devrait prendre un peu de couleur. Baissez ensuite légèrement le feu et ajoutez l'oignon. Laissez-le frire brillant avec l'oignon. Ajouter le bouillon concentré et l'eau. Laissez ensuite bouillir jusqu'à ce qu'il reste environ un tiers du liquide.

Retirer du feu et incorporer la crème fouettée. Laissez ensuite mijoter et remuez entre les tours

. Lorsque la crème a réduit à la consistance désirée, j'égoutte les champignons. Gardez ensuite la sauce au chaud à feu doux.

Réduisez les champignons séchés en poudre fine dans un mixeur. Si vous n'avez pas de mixeur, cela fonctionne bien dans un mortier.

Juste avant de servir, je dépose des petits morceaux de chou romanesco dans l'eau bouillante.

Après environ une minute, ils sont sortis et jetés dans une cuillerée de beurre chaud.

Je fais chauffer délicatement le Portobello égoutté de la crème dans une poêle.

Servir sur des assiettes chaudes avec le ragoût de champignons à côté de la racine noire, la poudre de champignons et le romanesco autour, l'oxalis et la campanule dessus et la sauce à côté. (Assurez-vous d'utiliser des assiettes chauffantes, sinon le plat aura le temps de refroidir avant d'être servi. Assemblez les assiettes avec la sauce en dernier).