Étape 1 : préparer le poisson

Filet de saumon avec la peau.

Vérifiez soigneusement chaque filet et RETIREZ TOUS LES OS (Très important pour l'excellence !). Une petite paire de pinces à bec effilé propre fonctionne bien pour enlever les os restants coincés dans la chair.

Étape 2 : Bandes uniformes

Coupez la viande en lanières uniformes, de 3/8″ à 1/2″ de large et de 3″ à 6″ de long, ou aussi longtemps que vos grilles de fumage peuvent le supporter. La clé ici est d’obtenir des coupes d’épaisseur uniforme pour un saumurage et un fumage uniformes. La longueur n'est importante que dans la mesure où vos propres préférences d'emballage. Les bandes auront tendance à tomber ou à s'affaisser à travers les grilles plus grandes. Par conséquent, il est préférable d’utiliser les supports pour viande séchée recouverts de téflon, un support recouvert de téflon à petite grille (1/2″).

Étape 3 : Saumurage

Après avoir préparé la saumure, ajoutez le saumon.

Placez une grille en acier inoxydable lestée, en bois ou une grande assiette sur le dessus du poisson pour le maintenir sous la saumure. Gardez toujours la saumure et le poisson au frais. Si vous ne disposez pas de suffisamment d'espace dans le réfrigérateur, utilisez une glacière de type Igloo avec environ un gallon de glace jetée et surveillez la température pour vous assurer qu'elle reste inférieure à 40 °F.

Faire tremper le saumon dans la recette de saumure pendant 12 heures, en remuant le poisson plusieurs fois pendant le processus de saumurage.

Étape 4 : Vitrage

Placez le poisson en une seule couche sur des grilles pour la viande séchée recouvertes de téflon (enduites d'un enduit à cuisson antiadhésif) ou sur des grilles de séchage et assurez-vous que les morceaux NE se touchent PAS.

Sécher à l'air libre au réfrigérateur jusqu'à ce qu'une pellicule dure se forme. Le poisson aura un pelage dur et brillant et sera légèrement collant au toucher.

Retournez le poisson 2 à 3 fois pendant le processus de glaçage pour assurer un glaçage plus complet. C'est lors du glaçage que vous pouvez saupoudrer certaines épices (ex. poivre de Cayenne) et/ou rehausseurs visuels (ex. flocons de persil). (Conseil pour l'hiver ! Séchez pendant 12 à 36 heures dans un endroit froid comme un garage non chauffé, mais NE laissez PAS geler).

Étape 5 : Fumer

Fumez en suivant les directives Bradley Smoking suivantes : (bisquettes d'aulne, de cerise ou de pomme).

100 °F – 120 °F pendant 1 à 2 heures

Augmenter à 140°F pendant 2 à 4 heures

Augmenter à 175°F pendant 1 à 2 heures pour terminer