Fumer le maquereau à chaud

Je préfère une saumure sucre/sel car le sucre semble donner une saveur de fumée sucrée plus douce.

Pour 4 maquereaux filetés et nettoyés, mélanger 50g de sel marin avec 60 g de sucre roux clair et jus d'un petit citron avec 500 ml d'eau chaude jusqu'à dissolution, puis laisser refroidir complètement.

Dans un récipient bien ajusté, plongez les filets et laissez reposer 30 minutes puis rincez abondamment, séchez-les et déposez-les sur des paniers en fil d'acier Bradley, espacés les uns des autres.

Laissez les filets sécher dans un endroit frais et aéré pendant une heure (pas dans le réfrigérateur) pendant que vous chauffez le meuble Bradley Smoker à 190°F/85°C, chargez-le de bisquettes de chêne et fumez pendant environ 45 minutes – 1 heure. ou jusqu'à ce que la température interne soit de 72 °C. Laisser refroidir puis réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

Pour la vinaigrette :

Mélanger ensemble 1 cuillère à café bombée de raifort,1 cuillère à café de moutarde de Dijon,1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc en une pâte, puis commencez à incorporer lentement huile de tournesol jusqu'à obtenir une émulsion épaisse et luxueuse. Mettre de côté.

Méthode:

Portez une casserole d'eau à ébullition et ajoutez les morceaux de pommes de terre. Après 5 minutes, ajoutez les œufs dans la même casserole et continuez à bouillir pendant 6 minutes, puis retirez les œufs, épluchez-les et coupez-les en deux. Ajoutez les haricots fins dans la poêle et faites bouillir encore 2 minutes, testez les pommes de terre pour vous assurer qu'elles sont tendres, puis égouttez le tout et réservez au chaud.

Chauffer le gril à chaud. Disposez les filets sur du papier d'aluminium, côté peau vers le haut et faites-les griller jusqu'à ce que la peau soit croustillante et cloquée, puis retirez-les.

Répartir les pommes de terre et les haricots dans des assiettes chaudes, parsemer de tomates en quartiers, de 4 moitiés d'œufs, de persil haché et garnir de 2 filets de maquereau fumés à chaud. Arroser de vinaigrette et assaisonner de sel et de poivre.

Sers immédiatement.