Préparez le mélange d'assaisonnements. Ajoutez les pétoncles et réfrigérez-les pour le reste de la journée et toute la nuit. Remuez les viandes de temps en temps pendant la période de salaison.

Le lendemain matin, égouttez la chair de Saint-Jacques séchée dans une passoire et rincez brièvement.

Placez la viande dans des paniers à fumer en grillage.

Séchez la viande à 140 °F (60 °C) pendant 1 heure ou jusqu'à ce que la surface ne soit plus humide. N'utilisez pas de fumée. Agitez les viandes de temps en temps pendant le séchage pour vous assurer que toutes les surfaces deviennent sèches.

Arrêtez d’utiliser le chauffage d’appoint. Fumer à froid (ou fumer à la température la plus basse possible) pendant 1 à 2 heures. Le fumage est terminé lorsque la chair de la coquille Saint-Jacques prend une jolie coloration brun doré.

À ce stade, les viandes de pétoncles sont prêtes à être consommées, mais elles auront meilleur goût si elles sont réfrigérées toute la nuit pour permettre à la saveur de s'adoucir. Beaucoup de gens aiment appliquer de l’huile d’olive pendant que les viandes sont encore chaudes.

Huiler les coquilles Saint-Jacques :

Si les viandes doivent être huilées, elles doivent être huilées à température ambiante immédiatement après avoir été fumées.

Pour huiler les pétoncles, placez-les dans un récipient en verre ou en plastique avec un couvercle hermétique.

Ajoutez suffisamment d'huile d'olive pour enrober la viande lorsque le récipient est secoué, roulé ou retourné. À propos ¼ à ½ une tasse d'huile d'olive est généralement suffisante.

Continuez à agiter le récipient toutes les quelques minutes pendant environ une heure jusqu'à ce que la majeure partie de l'huile ait été absorbée par les viandes.

Réfrigérer.

Remarque : Si le goût du sel est trop doux, la prochaine fois que vous préparerez ce produit, ajoutez environ 1 cuillère à café de sel à la liste des ingrédients. Si le goût du sel est trop fort, réduisez la quantité de Bradley Cure d’environ 1 cuillère à café.