Fumé Marlin salami Recette
Il existe de nombreux types de salami. La plupart des types sont séchés pendant plusieurs semaines, et ils ne sont ni cuits ni fumés. Dans le jargon du fabricant de saucisses, le durcissement sec a une signification particulière; Cela signifie sécher la saucisse crue sous des conditions de température et d'humidité contrôlées jusqu'à ce que le poids de la saucisse ait été réduit d'un certain pourcentage.
Ce produit contient des ingrédients communs dans les salamis, mais le traitement ressemble plus à celui de Bologne; Il n'est pas durci à sec et il est entièrement cuit.
Ingredients
3 livres (1362 g) de Marlin
2 livres (908 g) de porc haché
Assaisonnements et autres ingrédients pour 5 lb (2,25 kg) :
7½ À thé (37,5 ml) de Bradley Maple Cure (Ne pas utiliser plus de cette quantité.)
1 cuillère à café (5 ml) de sel (facultatif - voir l'étape 1 ci-dessous)
4 cuillères à café (20 ml) de grains de poivre noir concassés
2 cuillères à café (10 ml) de paprika
1 cuillère à café (5 ml) de poivre noir moulu
1 cuillère à café (5 ml) de poudre d'oignon
1 cuillère à café (5 ml) de poudre d'ail
½ à thé (2,5 ml) de muscade
½ à thé (2,5 ml) de piment de la Jamaïque
¼ à thé (1,25 ml) de poivre de Cayenne
2 cuillères à soupe (30 ml) de sirop d'érable
½ Tasse (120 ml) d'eau
1 tasse (240 ml) de lait écrémé finement en poudre
Remarque : Si la viande pèse plus ou moins de 5 livres (2,25 kg), la quantité de mélange de salaison appliquée doit être proportionnelle à ce poids. Par exemple, si le poids de la viande est de 2½ livres (1,15 kg), alors chaque ingrédient, y compris le Bradley Cure, doit être coupé en deux.
Preparation
Les boîtiers :
Faire tremper les boyaux fibreux dans l'eau pendant 15 minutes avant utilisation. Quatre boîtiers seront nécessaires s'ils sont 2½ pouces (6,4 cm) de diamètre et environ 12 pouces (30 cm) de long.
La viande:
Broyez 3 livres (1 362 g) de Marlin et utilisez 2 livres (908 g) de viande hachée de porc.
Il est important de noter que si vous souhaitez essayer différents produits carnés comme le poulet ou le thon, vous devez inclure le porc haché pour servir de liant.
Mélangez l'assaisonnement, l'eau et le lait en poudre dans un grand bol jusqu'à ce que les ingrédients soient parfaitement mélangés. (Pour un goût de sel normal, ajoutez 1 cuillère à café de sel facultative ; pour un goût de sel doux, omettez le sel.)
Ajouter la viande au mélange d'assaisonnement et bien mélanger. Pétrir environ 3 minutes.
Farcir le mélange de saucisses dans les boyaux fibreux. Insérez la sonde à câble d'un thermomètre électronique dans l'extrémité ouverte de l'une des saucisses. Fermez le boîtier autour de la sonde avec de la ficelle de boucher.
Réfrigérer le salami toute la nuit.
Fumer et cuisiner :
Sortez la saucisse du réfrigérateur et placez-la dans un fumoir chauffé à 150 °F (65 °C). Assurez-vous que le registre est complètement ouvert pendant le séchage de la surface. Maintenez cette température sans fumée jusqu'à ce que le boîtier soit sec au toucher. (Vous pouvez également sécher le boîtier devant un ventilateur électrique.)
Augmentez la température à 160 °F (71 °C) et fumez la saucisse pendant 3 à 6 heures à l'aide de bisquettes à l'érable.
Si vous souhaitez cuire la saucisse dans le fumoir, augmentez la température à 180 °F (82 °C) et fumez à chaud jusqu'à ce que la température interne atteigne 160 °F (71 °C). Au lieu de cuire au fumoir, les saucisses peuvent être cuites à la vapeur.
Refroidissement:
Réfrigérer toute la nuit avant utilisation.
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