Mélangez tous les ingrédients salés avec du vin frais et de l'eau froide.

Placer le poisson dans un récipient en verre ou en plastique et couvrir de saumure.

Laisser tremper 8 heures ou toute la nuit au réfrigérateur.

Sortez et laissez sécher sur une grille. Placer un ventilateur soufflant dessus aide.

Laisser sécher à l'air pendant deux heures ou jusqu'à ce que la pellicule soit formée. Ce sera collant au toucher.

Appliquez deux heures de fumée ; de préférence pomme ou cerise.

Continuez la cuisson jusqu'à ce que les filets atteignent la texture souhaitée.

Il est préférable de commencer à des températures plus basses et de progresser. Cela évitera les petites bulles la plupart du temps. Sinon, essuyez-les simplement. Certains poissons contiennent tout simplement trop d’huile.

Température et procédure de fumage :

Commencez à 110 ºF (43 ºC), pendant la première heure ;

Augmentez la température à 140 ºF (60 ºC) pendant 1 heure ;

Terminez à 155 ºF (80 ºC), jusqu'à ce que le poisson atteigne une température interne de 140 ºF (60 ºC) ou la texture que vous préférez.