J'avoue que j'ai évité de faire mon propre saumon fumé pendant un bon moment, intimidé par la possibilité de commettre une erreur coûteuse. Je n'aurais pas dû m'inquiéter, c'est un processus simple et très enrichissant. Comme toujours, les résultats dépassent tout ce que vous pouvez trouver dans les rayons des supermarchés, et il est possible d'expérimenter pour créer votre propre produit unique. Etant également très friand de gravad lax, j'ai choisi d'inclure l'aneth dans ma recette, mais n'hésitez pas à l'exclure si vous préférez.

Ce mois-ci, je n'ai pas inclus de recette (même si les chutes feront un excellent pâté, et c'est délicieux dans les plats de pâtes et les quiches) car il n'y a rien de plus étonnant qu'une assiette de fines tranches de saumon fumé accompagnées d'un coin. de citron et pain aux céréales.

Achetez votre saumon frais chez un bon poissonnier et gardez à l'esprit que votre produit fini sera tranché finement. Cela dit, personnellement, je préférerais toujours opter pour un morceau de poisson épais et non pour la queue. Les écailles auront été retirées mais vous devrez épingler la pièce vous-même - passez la ligne osseuse vers l'arrière et les os seront facilement palpés et localisés, il est alors simple d'utiliser une pince à épiler ou une petite pince pour les retirer.

Méthode:

Mettez le sucre, le sel et l'aneth dans un bol et mélangez bien. Répartissez uniformément une bonne poignée, environ un quart, du mélange dans un récipient bien ajusté (une boîte à gâteau en plastique ou un plat allant au four profond fera l'affaire) et appuyez le côté peau du saumon vers le bas sur le durcissement. Frottez une plus grande partie du mélange sur le côté chair du saumon, puis placez le reste sur le dessus pour former une épaisse croûte de sauce. Il est important que la majorité de la sauce se retrouve du côté chair. Couvrir et réfrigérer pendant 12 heures ou toute la nuit.

À présent, le poisson aura perdu un peu d'humidité et vous ne trouverez probablement pas de solution boueuse autour du filet. Grattez délicatement autant de cure que possible avec vos doigts (il faudra le jeter) et rincez sous un robinet froid pour éliminer le reste. Vous constaterez une perte de poids importante (environ 15 %) et le poisson sera plutôt raide (surtout la peau) tandis que la chair est désormais nettement plus foncée. Séchez et déposez le filet sur un torchon propre puis laissez-le reposer 3 heures au réfrigérateur ou dans un endroit froid et aéré, la surface sera alors légèrement collante au toucher. Frottez la surface avec plus d'aneth (ou pas, si vous préférez) et placez-la côté peau vers le bas sur une grille métallique Bradley Smoker.

Remplissez la pile du Bradley Smoker avec la bisquette de votre choix (pour moi, c'est de la fumée de chêne classique mais la pomme fonctionnerait bien) et installez-la avec l'adaptateur pour fumoir à froid. L'adaptateur est très important pour un fumage à froid prolongé, mais ces jours froids et clairs sont également un bonus. Laissez l'évent supérieur complètement ouvert pour permettre une bonne circulation de la fumée. Fumez pendant 6 heures (ou plus si vous appréciez une saveur plus forte).

Retirez-le et enveloppez-le avant de le réfrigérer pendant quelques jours pour le ramollir avant de le trancher - et utilisez la lame la plus fine dont vous disposez pour de meilleurs résultats. JOYEUX NOEL!