![alt="pork and apple jack bacon"](http://lu.bradleysmoker.eu.com/cdn/shop/articles/Homemade_smoked_bacon_on_wooden_board_300419452.jpg?v=1694091290&width=1500)
Bradley fumé Bacon aux pommes et au jack Recette
Jasper AYKROYD nous a gentiment fourni cette recette de Pomme-Jack Bacon. Sa connaissance de la salaison et de la fabrication du bacon est impressionnante. Connu également sous le nom de Bacon Wizard, il est le seul compagnon guérisseur du Royaume-Uni. Ce titre faisait autrefois référence à ceux qui voyageaient pour exercer leur métier. Ce faisant, diffusez ses connaissances aux côtés des nouvelles d’autres personnes, lieux et idées. Il se consacre désormais à son activité de consultant auprès de l'industrie alimentaire. Il produit une gamme de bacon et de sauces sous sa propre marque, Jasper AYKROYD's Bacon, désormais disponible sur baconwizard.co.uk.
Dans cette recette, nous utilisons l'omniprésente pomme à cuire Bramley, mais tout fruit mou et juteux - ou qui le deviendra avec un peu de cuisson - peut la remplacer. Nous avons utilisé des prunes, des prunes, de la rhubarbe et des groseilles à maquereau avec beaucoup de succès.
Ingredients
1 kg (2,2 lb) de poitrine de porc (couenne retirée, sauf si vous avez accès à une trancheuse à bacon !)
2½ G (0,1 oz) de poudre de Prague ou équivalent (la plus forte variété de mélange de salpêtre et de nitrite de sodium disponible dans le commerce)*
32 G (1,13 oz) de sel de salaison mélangé
30 g (1,05 oz) de cassonade claire
30 g (1,05 oz) de pomme Bramley épépinée (avec la peau), coupée en petits dés
Preparation
Mettez ensemble les fruits et le sucre dans une casserole et faites cuire doucement. Remuer jusqu'à ce que les fruits soient ramollis en pulpe et que le sucre soit complètement dissous. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. Détendez-vous avec une cuillère à soupe ou deux de cidre jusqu'à obtenir une consistance « maculable ».
Prenez moins de 10 % de votre sel total et frottez-le sur le côté peau (même si la peau a été retirée) de votre porc. Placez le porc dans un sac zippé ou sur une grande feuille de film alimentaire multicouche. Appliquez ensuite le reste du sel côté chair.
Frottez et massez généreusement la surface, avec un soin particulier pour pénétrer dans les coupures, les trous et sur les côtés. Enfin, appliquez votre cataplasme aux fruits sucrés sur les mêmes surfaces. Emballez bien votre porc et laissez-le au réfrigérateur pendant 1 semaine. Il est bon de le masser de temps en temps à travers le sac (les cures sèches vraiment à l'ancienne nécessitent que les jus de porc qui se forment s'écoulent, mais nous voulons en fait que les fruits marinent aussi le porc, d'où cette méthode).
Au bout de cette semaine, retirez le porc et rincez-le délicatement sous un robinet froid. Séchez-le et remettez-le au réfrigérateur dans sa cuve, de préférence à découvert. À condition qu'il n'y ait pas d'odeurs fortes dans le même réfrigérateur comme celle d'oignon. Laisser sécher un peu toute la nuit et terminer le durcissement. C'est maintenant prêt à fumer à froid.
Selon le choix de fruit que vous avez fait en premier lieu, presque toutes les saveurs de fumée fonctionneront. La pomme et la cerise sont les partenaires naturels du bacon séché aux fruits ! Pour cette recette, j'ai empilé alternativement des bisquettes aux pommes et aux cerises dans mon Bradley Smoker. Je n'ai pas l'extension qui permet une fumée encore plus froide, mais j'ai conçu un moyen de garder la porte entrouverte à seulement un demi-centimètre (0,2 po), ainsi que d'avoir l'évent complètement ouvert. Mais c'est bien sans ces mesures.
Avec un bon grand bac d'eau glacée sous le convoyeur, je l'ai mis en marche et j'ai placé mon ventre face cachée sur une grille pendant seulement 6 heures. Celui-ci doit ensuite « prendre », comme on l'appelle, c'est-à-dire se refroidir et devenir raide. Elle mérite bien ce nom, car les protéines suivent en effet le même processus que la gelée de prise. Une fois que cela s'est produit, réfrigérez pour une utilisation au cours de la semaine suivante. Il gèlera presque indéfiniment, mais le mien n’a pas duré assez longtemps pour ça !
Pomme
Bois
![Bisquettes aux pommes pour les fumeurs Bradley](http://lu.bradleysmoker.eu.com/cdn/shop/files/48-Bisquette-Box-Apple-e1580763690267_cb58f789-a8f5-4eaf-b2e0-1c7577ed0c05.png?v=1693468667&width=533)
Un arôme de fumée léger, fruité et légèrement sucré qui se marie avec la volaille, le bœuf, le porc, l'agneau et le fromage.
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