Mettez ensemble les fruits et le sucre dans une casserole et faites cuire doucement. Remuer jusqu'à ce que les fruits soient ramollis en pulpe et que le sucre soit complètement dissous. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. Détendez-vous avec une cuillère à soupe ou deux de cidre jusqu'à obtenir une consistance « maculable ».

Prenez moins de 10 % de votre sel total et frottez-le sur le côté peau (même si la peau a été retirée) de votre porc. Placez le porc dans un sac zippé ou sur une grande feuille de film alimentaire multicouche. Appliquez ensuite le reste du sel côté chair.

Frottez et massez généreusement la surface, avec un soin particulier pour pénétrer dans les coupures, les trous et sur les côtés. Enfin, appliquez votre cataplasme aux fruits sucrés sur les mêmes surfaces. Emballez bien votre porc et laissez-le au réfrigérateur pendant 1 semaine. Il est bon de le masser de temps en temps à travers le sac (les cures sèches vraiment à l'ancienne nécessitent que les jus de porc qui se forment s'écoulent, mais nous voulons en fait que les fruits marinent aussi le porc, d'où cette méthode).

Au bout de cette semaine, retirez le porc et rincez-le délicatement sous un robinet froid. Séchez-le et remettez-le au réfrigérateur dans sa cuve, de préférence à découvert. À condition qu'il n'y ait pas d'odeurs fortes dans le même réfrigérateur comme celle d'oignon. Laisser sécher un peu toute la nuit et terminer le durcissement. C'est maintenant prêt à fumer à froid.

Selon le choix de fruit que vous avez fait en premier lieu, presque toutes les saveurs de fumée fonctionneront. La pomme et la cerise sont les partenaires naturels du bacon séché aux fruits ! Pour cette recette, j'ai empilé alternativement des bisquettes aux pommes et aux cerises dans mon Bradley Smoker. Je n'ai pas l'extension qui permet une fumée encore plus froide, mais j'ai conçu un moyen de garder la porte entrouverte à seulement un demi-centimètre (0,2 po), ainsi que d'avoir l'évent complètement ouvert. Mais c'est bien sans ces mesures.

Avec un bon grand bac d'eau glacée sous le convoyeur, je l'ai mis en marche et j'ai placé mon ventre face cachée sur une grille pendant seulement 6 heures. Celui-ci doit ensuite « prendre », comme on l'appelle, c'est-à-dire se refroidir et devenir raide. Elle mérite bien ce nom, car les protéines suivent en effet le même processus que la gelée de prise. Une fois que cela s'est produit, réfrigérez pour une utilisation au cours de la semaine suivante. Il gèlera presque indéfiniment, mais le mien n’a pas duré assez longtemps pour ça !