Fumé durci Bacon sur un bâton Recette
J'ai appelé cette recette de bacon durcie fumé sur un bâton parce que les côtes salées ont le goût du bacon. Dans l'ensemble, pour le premier essai, les côtes étaient plutôt bonnes. La saveur ressemblait plus à du jambon, et il en vaut vraiment la peine de refaire. La viande était rouge et j'ai remarqué que la viande ne se retire pas autant de l'os que les côtes levées. Je ne sais pas si cela était dû à ce morceau de viande particulier, ou si cela avait quelque chose à voir avec le processus de durcissement. Le frottement est assez fort dans les saveurs, donc la prochaine fois, je les fumerai / les cuisinerai sans le frottement, ou au moins un rack sans assaisonnement. En n'utilisant pas de frottement, je vais mieux goûter la viande salée. Je préfère les spareribs de style Saint-Louis, car ils sont déjà coupés comme je les aime. Vous pouvez utiliser des côtes de rechange non raccordées si vous le souhaitez. Retirez d'abord la membrane de l'arrière des côtes. Si nécessaire, coupez les côtes pour s'adapter à vos racks. Je trouve que pour les spareribs, je dois couper les trois côtes de fin du plus petit côté. Ensuite, je place toutes les plus petites pièces sur un rack. Le frottement est facultatif. J'ai obtenu cette recette du grand livre des grillades de Weber. C'est mon frottement préféré pour les côtes de porc, mais c'est aussi un excellent frottement pour le bœuf. Pour la recette de côtes de secours guéri, j'ai laissé de côté le sel. Si vous voulez un excellent frottement pour les côtes non protégées ou simplement pour une utilisation générale, ajoutez le sel.
Ingredients
Guérir:
1 cuillère à soupe par livre de Morton's Tender Quick ou Basic Dry Cure
1 à 2 cuillères à café par livre de cassonade foncée ou d'édulcorant de votre choix (j'ai utilisé 1,5 cuillère à café par livre)
côtes levées à la Saint-Louis ; ou dos de bébé
Frottement à la manière de Kansas City :
2 cuillères à soupe de paprika
2 cuillères à soupe de cassonade claire (j'utilise du sucre brun foncé)
1 cuillère à soupe de poudre de piment (utilisez votre favori, si votre poudre de piment est piquante, vous voudrez peut-être utiliser 2 cuillères à café)
1 cuillère à soupe de sel casher
1 cuillère à soupe de poivre noir concassé
2 cuillères à café d'ail granulé
2 cuillères à café d'oignons granulés (ou en poudre)
1 cuillère à café de cumin moulu
Preparation
Pour la guérison :
Mélangez soigneusement les ingrédients secs. Vous pouvez ajouter plus d'assaisonnement à votre cure, mais comme j'allais utiliser un rub, j'ai voulu garder ce basique et juste augmenter la douceur.
Pour le frottement :
Dans un petit bol, mélanger les ingrédients. Appliquez le mélange sur les deux côtés de la viande et appuyez dessus. Vous pouvez fumer/cuire à ce moment-là, ou bien envelopper dans une pellicule plastique, placer dans un bol, réfrigérer pendant 2 à 8 heures.
*Remarque : je n'ai pas utilisé de sel dans ce mélange pour les côtes levées.
Appliquez environ les ⅔ du curage sur le côté charnu des côtes et le reste du curage sur le côté os. Placer dans des sacs en plastique refermables. Si les côtes sont coupées, elles rentreront dans des sacs de la taille d'un gallon. S'il n'est pas coupé, vous devrez utiliser le sac de taille 2 gallons, et vous pourrez peut-être installer deux supports par taille de 2 gallons.
Placer au réfrigérateur côté viande vers le bas, côté os vers le haut. Pour les côtes levées, laissez durcir pendant 7 à 12 heures, pour les dos de bébé, laissez durcir pendant environ 4 à 6 heures.
Pendant le temps de durcissement, vous devriez remarquer la formation d’un peu de liquide. À mi-chemin de la période de durcissement, prenez le sac et balancez-le d'avant en arrière pour redistribuer le durcissement. Remettez-le au réfrigérateur, côté viande vers le bas, et continuez à durcir.
En ce qui concerne le temps de durcissement, l'épaisseur des côtes levées varie, utilisez donc les temps plus élevés pour les côtes levées plus épaisses. Ou vous pouvez utiliser les temps plus élevés pour une saveur plus de bacon. Mais plus vous durcirez longtemps, plus ce sera salé. Je suggère de commencer par les temps les plus bas, et après avoir créé votre premier lot, vous pourrez ajuster à partir de là. Les côtes levées que j'avais étaient assez fines, donc 7 heures étaient à peu près correctes.
Une fois le temps de durcissement terminé, retirez-le du sac, rincez soigneusement le durcissement et séchez-le avec du papier absorbant.
FACULTATIF : Rincez tout remède qui se trouve dans le sac et remettez les côtes levées dans le sac. Remettre au réfrigérateur et laisser reposer 12 à 24 heures. Cela permet au processus de durcissement de se poursuivre et donne au durcissement le temps de se répartir uniformément dans toute la viande.
Fumer/Cuisiner :
Utilisez votre façon préférée de fumer/cuire les côtes levées. Je ramène simplement la viande à température ambiante, la fume/la cuit à 210 ºF (98,9 ºC) en utilisant 1h20 à 1h40 de fumée de noix de pécan. Je vaporise rarement.
Noix de pécan
Bois
Avec une saveur douce et douce, ce qui en fait le cousin le plus doux du caryer, les bisquettes aux pacanes se marient bien avec la volaille, le bœuf, le porc, l'agneau, le gibier et la sauvagine.
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