Coupez les filets de porc de tout gras et retirez la membrane. En tenant le couteau horizontalement, coupez le filet de porc en deux en prenant soin de ne pas percer l'autre extrémité.

Dans un petit bol, mélangez l'ananas écrasé avec le fromage à la crème et la mozzarella.

Répartir uniformément le mélange de fromage et d'ananas dans les ouvertures du filet de porc. Fermez les filets en veillant à ce que le fromage reste à l'intérieur de la poche de viande.

Enveloppez les filets avec le bacon et placez-les sur la grille du fumoir. Il peut être judicieux de disposer les filets avec le côté ouvert vers le haut, afin que le fromage fondu reste dans la poche et ne suinte pas.

Réglez le fumoir à 275°F, en utilisant des bisquettes de bois de votre choix (le caryer, la pomme ou le cerisier fonctionnent très bien).

Fumez la viande jusqu'à ce qu'elle atteigne une température interne de 155°F et que le bacon soit fondu et commence à devenir croustillant, environ 2 à 2 ½ heures.

Après environ 30 minutes de fumage, fouettez ensemble la gelée de raisin et l'eau dans un petit bol, afin que la gelée ait une consistance plus fine. Badigeonnez le bacon de gelée et continuez à fumer jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit.

Retirez les filets de porc du fumoir et laissez-les reposer environ 10 minutes. Couper en médaillons de 1 pouce et servir.

par Steve Cylka