Mélanger et appliquer le mélange de cure :

Pesez le porc. Si vous envisagez d'utiliser plus d'une salaison, calculez séparément le poids total de la viande que vous placerez dans chaque récipient.

Réfrigérez la viande pendant la préparation du mélange de salaison. (Tout récipient alimentaire en plastique doté d'un couvercle hermétique – ou d'un sac en plastique solide – peut servir de récipient de salaison.)

Préparez, calculez et mesurez la quantité requise de mélange de cure pour chaque récipient. Mélangez ce mélange de durcissement jusqu'à ce qu'il soit uniforme.

Placez la viande dans le(s) récipient(s) de salaison. Frottez uniformément le mélange de cure sur toutes les surfaces, couvrez et réfrigérez. Réglez la température du réfrigérateur entre 34 °F et 40 °F (2,2 °C à 4,4 °C).

Révisez les morceaux de viande après environ 12 heures de salaison. (La révision signifie frotter les surfaces de la viande pour redistribuer la cure.) Assurez-vous de mouiller la viande avec tout liquide qui aurait pu s'accumuler au fond du récipient de salaison.

Révisez la viande environ tous les deux jours jusqu'à ce que le temps de durcissement requis soit écoulé. (Durcissement d'une semaine par pouce : si le morceau le plus épais mesure 1 pouce, durcissez 1 semaine ; si le morceau le plus épais mesure 2 pouces, durcissez l'ensemble du lot pendant 2 semaines.)

En supposant que l'épaisseur maximale du porc soit de 2 pouces (5 cm), le porc sera complètement séché au bout de deux semaines. Une fois le séchage terminé, rincez très bien chaque morceau de porc à l'eau tiède. Égoutter dans une passoire et éponger avec une serviette en papier.

Enveloppez chaque morceau de porc dans une serviette en papier, puis enveloppez-le à nouveau dans du papier journal.

Réfrigérer toute la nuit.

Fumer le jambon :

Le lendemain matin, retirez le papier et séchez la surface de la viande devant un ventilateur électrique ou à l'intérieur d'un fumoir chauffé à environ 140°F (60°C). Si vous utilisez un fumoir, assurez-vous que le registre est complètement ouvert. N'utilisez pas de fumée. Le séchage de la surface prendra une ou deux heures.

Lorsque la surface est sèche, fumez le porc à froid pendant 3 heures. Si la température de votre chambre de fumage est supérieure à 85 °F (environ 30 °C), le temps de fumage devra peut-être être raccourci pour éviter un séchage excessif.

Augmentez la température de la chambre de fumée à environ 150 °F (65 °C). Fumez encore environ 2 ou 3 heures jusqu'à ce que la surface du jambon prenne une jolie couleur brun rougeâtre. Retirez la viande de la chambre de fumée.

Cuisson du jambon :

Après avoir retiré le jambon du fumoir, vous pouvez le faire cuire selon l'une des méthodes suivantes, ou vous pouvez le réfrigérer ou le congeler et le cuire plus tard. S'il doit être réfrigéré ou congelé, laissez-le refroidir à température ambiante pendant environ une heure. et réfrigérez-le – à découvert – toute la nuit ; le lendemain matin, il peut être emballé et, si vous le désirez, congelé.

Vous trouverez ci-dessous quelques suggestions pour la cuisson du jambon. (Le jambon est entièrement cuit lorsque la température interne est d'au moins 160°F (71,1°C).

Laissez la viande dans le fumoir et fumez-la à chaud jusqu'à ce qu'elle soit cuite. L'inconvénient de cette méthode est que le jambon peut devenir trop sec.

Enveloppez chaque morceau de jambon dans du film alimentaire et faites-le cuire à la vapeur. C'est une excellente méthode de cuisson du jambon car les jus sont retenus par le film plastique. (Vous pouvez improviser un cuiseur vapeur en utilisant une grande casserole avec une grille surélevée à l'intérieur. Couvrir avec un couvercle.)

Faites-le cuire au four.

Tranchez-le et faites-le frire.

Remarque : Si le goût du sel est trop doux, ajoutez environ 1 cuillère à café de sel à la liste des ingrédients la prochaine fois que vous préparerez ce produit. Si le goût du sel est trop fort, réduisez la quantité de Bradley Cure d'environ 1 cuillère à café.