Coupez le gras et la peau argentée de la longe de porc.

Couper en sections de 3 à 4 livres.

Pesez chaque section.

Notez le poids de chaque morceau avant de mesurer les ingrédients secs.

Mesurez tous les ingrédients secs pour chaque section de viande en fonction du poids de chaque section et mélangez soigneusement.

Exemple : si vous avez deux sections ; un pesant 4 livres et un pesant 3 livres, mesurez tous les ingrédients secs du morceau de 4 livres et placez-le dans un bol. Mesurez ensuite tous les ingrédients que vous utiliserez sur le morceau de 3 livres et mettez-le dans un bol séparé.

Frottez tout le mélange sur la longe.

Assurez-vous de couvrir toutes les surfaces et appliquez la cure sèche dans toutes les crevasses de la viande.

Placez les longes dans des sacs en plastique scellables séparés d'un gallon et retirez autant d'air que possible.

Sécher la viande au réfrigérateur à 36-40 ºF.

Mon réfrigérateur était à 38ºF.

En raison de l'épaisseur de la longe, vous devrez les faire sécher pendant 6 jours.

Une fois par jour, retournez la viande.

Vous n'êtes pas obligé d'ouvrir les sacs. Si du liquide s'est formé, secouez quelques fois le sac pour redistribuer le liquide.

Lorsque les longes sont complètement séchées, retirez-les des sacs en plastique et rincez abondamment.

Faire tremper les morceaux de longe dans environ trois gallons d'eau fraîche pendant 30 minutes ; retirer du trempage et sécher en tapotant.

Réfrigérer à découvert toute la nuit ou suffisamment longtemps pour laisser sécher et former une pellicule sur la surface.

Vous pouvez également voir un éclat irisé à la surface.

Placer les longes dans un 225ºF Bradley préchauffé.

Appliquez de la fumée d'érable pendant 1h40 à 2h00.

Continuer la cuisson jusqu'à une température interne de 140ºF – 150ºF est atteint. Plus la température interne est élevée, moins la viande restera humide.

Il est important de prendre la température interne de chaque morceau de longe.

Je ne prends plus que du bacon canadien à 140ºF. La texture et l'humidité sont bien meilleures. Si vous décidez d'utiliser le 140ºF température, assurez-vous que votre sonde se trouve dans la partie la plus épaisse de la viande.

Après cela, la viande atteint 140ºF, déplacez lentement la sonde vers l'intérieur et l'extérieur. En cas de baisse de température, laissez la sonde à cet endroit et poursuivez la cuisson jusqu'à 140ºF la température interne est atteinte. Si vous disposez d’un bon thermomètre à lecture instantanée, utilisez-le également pour obtenir votre lecture finale.

Retirez les longes du fumoir et du papier d'aluminium jusqu'à ce que les longes soient suffisamment froides pour être manipulées à la main.

Enveloppez hermétiquement chaque morceau dans une pellicule plastique.

Réfrigérer au moins deux jours.

Couper en ⅛ tranches d'un pouce d'épaisseur et servir

(Si vous servez avec des craquelins, vous devrez peut-être couper chaque tranche en quatre.)