Désossez le poulet la veille.

Utilisez la carcasse et les parures pour faire un bouillon, en ajoutant le laurier, l'oignon, l'ail et le céleri dans la marmite. Laissez le bouillon au réfrigérateur pendant la nuit et retirez la graisse de poulet fondue pour une utilisation ultérieure.

Le lendemain, prélevez les champignons sauvages séchés et trempez-les dans l'eau pour les reconstituer. Conservez la liqueur de trempage.

Faites chauffer une tasse du bouillon de poulet que vous avez préparé la veille avec la carcasse. A ébullition, mélanger avec la tasse de couscous séché, ajouter une goutte de graisse de poulet, mélanger et laisser reposer à couvert.

Ensuite, faites revenir les oignons nouveaux, le poivron jaune, le céleri, l'ail et les champignons finement hachés.

Pendant ce temps, trempez quelques copeaux de bois d'érable dans le bain de champignons et complétez avec de l'eau.
Ajouter le couscous aux légumes et champignons sautés, saler et poivrer au goût.

Le poulet a ensuite été salé à l'intérieur, farci, ficelé, badigeonné avec le reste de graisse de poulet, un peu de sel à l'extérieur, puis mis sur le barbecue bouilloire pendant une heure de fumée et cuit jusqu'à ce qu'il atteigne la température.
J'ai utilisé le barbecue bouilloire car je voulais une température plus élevée pour rendre la peau croustillante.