Jour 1 :

Lavez les canards.

Éliminez l’excès de graisse autour du cou et à l’intérieur des cavités corporelles.

Laissez suffisamment de peau à l’avant et à l’arrière pour éviter que la chair ne soit exposée.

Bien percer les canards, surtout les magrets et les cuisses ; utilisez une fourchette à dents pointues.

Placez les canards dans un récipient de salaison (un grand récipient alimentaire).

Mélangez soigneusement le remède et frottez-le sur les oiseaux – à l’intérieur et à l’extérieur.

Saupoudrer de feuille de laurier et frotter à nouveau les canards.

Placez le couvercle sur le récipient de durcissement.

Cure au réfrigérateur pendant 6 jours. La température du réfrigérateur doit être réglée entre 34°F et 40°F (2,2°C à 4,4°C).

Révision (frottez toutes les surfaces) plusieurs fois pendant cette période.

Jour 6 :

Rincez très bien les canards à l'eau froide.

Épongez-les avec du papier absorbant.

Remplissez les cavités du corps avec du papier journal froissé enveloppé dans du papier absorbant.

Enveloppez les oiseaux entiers avec du papier absorbant et enveloppez-les à nouveau avec du papier journal.

Mettez une serviette en papier et du papier journal sous les canards pour absorber l'eau.

Conservez-les au réfrigérateur toute la nuit.

Jour 7, matin – Fumage des canards :

Verrouillez les extrémités des ailes en les tournant derrière les articulations des épaules. Sur l'envers, utilisez de la ficelle de boucher pour fixer ensemble la partie supérieure des ailes.

Attachez solidement les cuisses avec de la ficelle de boucher. Utilisez un crochet en S métallique robuste pour accrocher cette ficelle à une tige de suspension, ou passez une tige de suspension sous cette ficelle ; cela permettra aux oiseaux d'être suspendus verticalement - avec la queue pointée vers le haut. Si les oiseaux entiers sont suspendus verticalement dans la chambre à fumée, la fumée peut facilement s'écouler à travers les cavités du corps. La suspension verticale permet également à la graisse fondue de tomber librement des cavités du corps dans un bac collecteur. (Si vous devez placer les canards horizontalement sur une grille de fumage, soyez très prudent lorsque les canards sont déplacés ; le déversement de la graisse chaude qui s'est accumulée dans les cavités du corps pourrait provoquer un incendie ou des blessures.)

Séchez les oiseaux au fumoir pendant environ 1 heure à 140°F (60°C). Le séchage doit se poursuivre jusqu'à ce que la peau ne soit plus moite. Il peut cependant y avoir un peu de graisse fondue sur la peau. Ne pas utiliser de fumée pendant ce temps de séchage.

Fumer à la température la plus basse possible pendant environ 3 heures

Fumer à environ 150°F (65°C) pendant 3 heures supplémentaires. Le fumage est terminé lorsque les oiseaux ont pris une jolie coloration brunâtre. Diminuez ou augmentez ces temps de fumage selon votre goût.

Jour 7, après-midi ou soir – Cuisson des canards :

Préchauffer le four de la cuisine à 350°F (175°C).

Placez les canards sur une grille surélevée dans une casserole d'au moins 1 pouce (2,5 cm) de profondeur. Le placement sur une grille surélevée dans un moule est important. La température élevée du four entraînera l’accumulation d’une grande quantité de graisse au fond de la casserole ; si les canards ne sont pas sur une grille surélevée, le dos des canards sera immergé dans la graisse fondue.

Couvrez chaque oiseau d'une tente en papier d'aluminium et faites-les rôtir jusqu'à ce que la température interne soit comprise entre 160 °F (71 °C) et 180 °F (82 °C). Cela nécessitera environ 1½ à 2 heures. Les experts en préparation du canard cuisent généralement l'oiseau jusqu'à ce que la température interne atteigne 160°F (71°C). Certains experts en sécurité alimentaire affirment que la température interne doit être de 180°F (82°C). Vous souhaiterez peut-être faire des compromis à 170°F (77°C).

Remarque : Si le goût du sel est trop doux, la prochaine fois que vous préparerez ce produit, ajoutez environ 1 cuillère à café de sel à la liste des ingrédients. Si le goût du sel est trop fort, réduisez la quantité de Bradley Cure d’environ 1 cuillère à café. De plus, une cuillère à café de sucre peut être ajoutée à la liste si vous aimez votre canard fumé un peu plus sucré.

Instructions préparées par Warren R. Anderson, auteur de Maîtriser l’art de fumer des aliments.