Hachez la peau du magret de canard, à environ un demi-pouce de distance. Assurez-vous de ne pas couper la viande.

Piquez doucement le côté viande à plusieurs reprises avec une fourchette pour faciliter le processus de saumurage.

Faites mariner les magrets de canard dans une saumure à 80° pendant 2 à 3 heures. Plus les seins sont gros, plus la période de saumure est longue. (Le sucre et les épices sont facultatifs, je n'en ai pas utilisé.)

Sortez, rincez bien à l'eau puis séchez avec du papier absorbant.

Laisser sécher toute la nuit sur une grille, minimum 12 heures. (J'ai mis le mien au réfrigérateur au réglage « le plus chaud ».)

Fumage à froid :

Préparez le BS pour le fumage à froid avec l'évent ouvert à 90 % et placez les filets de magret de canard dans le fumoir :

Fumer à froid pendant 4 heures (+/- selon les goûts) avec le palet de votre choix. J'ai utilisé du chêne.

Fumage à chaud :

Sortez le canard du fumoir et configurez BS pour le fumage à chaud. Pour fumer à chaud, laissez l'évent ouvert à 90 % et portez la température de l'armoire à 210 °F.

Lorsque vous configurez le fumoir pour fumer à chaud, assurez-vous que le plateau « V » est correctement positionné. Placez la viande avec précaution pour que la quantité importante de graisse qui s'écoule soit correctement canalisée dans le bol d'eau. La graisse de canard est hautement inflammable !!!

Pendant que l'armoire préchauffe, frottez légèrement un peu de sel marin et de poivre noir sur le côté peau des magrets de canard. (Facultatif, vous pouvez utiliser d'autres épices)

Fumer à chaud les magrets de canard côté peau vers le haut pendant 1h30 (+/- selon goût) avec les palets de votre choix. (j'ai utilisé du chêne)

Après avoir appliqué la fumée, continuez la cuisson. Je les ai cuits à une température interne de 160°F bien que l'USDA recommande 165°F. J'étais heureux de le réduire un peu car je connaissais l'origine de mes seins et la façon dont ils les avaient traités.

La touche finale:

Faites chauffer une poêle en métal sur la plaque de cuisson (cuisinière ou cuisinière) à feu moyen-vif.

Faites revenir les magrets de canard côté peau vers le bas pendant 2 à 3 minutes. Environ 20 ml de graisse se sont détachés par filet, alors jetez l'excès de graisse entre les lots.

Utilisez un torchon (essuie-tout) pour sécher les seins afin d'absorber l'excès de graisse. Utilisez une pression ferme mais douce. Une fois un peu refroidi, enveloppez-le dans un film alimentaire (pellicule plastique) et mettez au réfrigérateur pendant 24 heures.

La principale raison pour laquelle il faut emballer et réfrigérer pendant 24 heures est la préférence personnelle. À mon humble avis, la plupart des aliments fumés bénéficient d'un vieillissement pendant un certain temps pour laisser toute leur saveur se développer. Un emballage serré aide non seulement à cela, mais empêche tout le reste dans le réfrigérateur d'avoir un goût de fumée. (il n'y a rien de mal à cela, je vous entends dire !)

Le meilleur exemple est peut-être le fromage, qui a besoin d’une semaine pour mûrir. Mais je pense que le bacon est un autre bon exemple. Dans d’autres cas, le bénéfice est minime, mais j’ai tendance à le faire par habitude.

J'ai également remarqué dans le livre auquel j'ai fait référence que l'auteur suggère de ne manger aucun produit fumé avant qu'il n'ait mûri pendant au moins 24 heures.

Coupez le magret de canard en fines tranches et mettez-le sous vide.