Instructions pour le saumurage :

Il est facile d'acheter des poitrines de dinde désossées, mais j'ai appris qu'en désossant votre propre poitrine de dinde, vous constaterez qu'elles sont beaucoup plus épaisses qu'en achetant des poitrines de dinde désossées. Ainsi, pour le pastrami de dinde, j'aime acheter de la poitrine de dinde entière avec os, de préférence sans dos ni ailes, mais dans ma région à cette période de l'année, il est difficile de trouver une amende. J’ai donc dû me contenter d’un modèle dont la partie arrière et les côtes étaient toujours attachées.

Je préfère également la dinde qui n’a pas été injectée, mais encore une fois, elle devient également difficile à localiser à cette période de l’année. Si vous devez vous contenter d’un sein qui a été injecté, recherchez-en un qui a été peu traité (solution à 3 % ou moins). J'ai dû me contenter d'un produit dont le poids était transformé à 3%. Parfois, vous trouverez des volailles injectées uniquement avec de l’eau. Si vous en rencontrez un, le pourcentage d'injection n'a pas d'importance.

Avant de préparer la saumure, vous devez meurtrir (écraser) les baies de genièvre. Je les place dans un moule à gâteau et j'utilise le fond de mon shaker à épices en inox pour les meurtrir/écraser. Je les place dans un moule à gâteau pour ne pas avoir à m'inquiéter des baies qui projettent sur la planche à découper et sur le sol.

Remarque : Si vous n'avez pas de baies de genièvre, vous pouvez les remplacer par du gin. Certaines sources indiquent d'utiliser n'importe quel gin, d'autres indiquent d'utiliser uniquement le gin que vous aimeriez boire (si vous aimez le gin). Le tarif est de 1 cuillère à café de gin pour 2 baies. Il y a environ 8 baies par cuillère à café ou environ 24 baies par cuillère à soupe. Lorsque vous remplacez le gin, après l'avoir ajouté, vous devez goûter et ajuster à partir de là.

1 cuillère à café de baies = 4 cuillères à café de gi

1 cuillère à soupe de baies = 12 cuillères à café de gin ou ¼ tasse

Versez une pinte d'eau dans une casserole non réactive de 1,5 litre, ajoutez les baies de genièvre meurtries et le reste des ingrédients (REMARQUE : sauf la cure n°1 si vous utilisez la recette de la cure). Porter à ébullition en remuant jusqu'à ce que tout le sel et le sucre soient dissous. Réduisez le feu et laissez mijoter 5 minutes. Retirez du feu et ajoutez de l'eau froide ou de la glace pour amener la quantité de saumure à un litre (si vous utilisez le remède n°1, ajoutez-la après avoir ajouté l'eau glacée et assurez-vous de remuer jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute). Placer au réfrigérateur et laisser refroidir à au moins 40°F (4,4C) avant d'utiliser la saumure.

Astuce : le volume et le poids de l'eau sont égaux ; donc le poids de 8 onces de glace est égal au volume d’une tasse d’eau.

Pendant que la saumure refroidit, désossez la poitrine de dinde. Je n'ai pas pris de photos du désossage de la poitrine, mais c'est un processus simple. Il existe de nombreux sites contenant des instructions et de nombreuses vidéos sur YouTube. Retirez tout excès de graisse des poitrines désossées. Vous devrez peut-être également couper un peu plus de peau. Si les poitrines ont encore les filets attachés à ce stade, vous pouvez les laisser. J'aime les enlever, car ils se détachent généralement pendant le processus de saumurage, pendant le fumage ou lorsqu'ils sont tranchés.

Vous pouvez utiliser la carcasse et le dos pour une soupe ou un bouillon de dinde. J'aime couper davantage le dos et la carcasse. Cela laissera encore beaucoup de viande sur les os, mais cela me donnera également suffisamment de dinde pour faire des sautés pour 4 à 8 personnes.

Une fois la saumure refroidie, placez les poitrines dans un récipient non réactif et ajoutez la saumure en vous assurant que les poitrines sont entièrement recouvertes. J'utilise habituellement un contenant Rubbermaid de huit litres. Étant donné que chaque lot de saumure ne contiendra qu'un demi-poitrine, cette fois je les placerai chacun dans un sac de congélation Ziploc d'un gallon. Placez ensuite ces sacs dans un récipient afin qu'ils puissent être maintenus droits et comme protection contre toute fuite. L'expulsion de tout l'air amène la saumure au-dessus de la viande, vous n'avez donc pas besoin de l'alourdir. Réfrigérer 48 heures. Toutes les 12 heures environ, repositionnez la poitrine et remuez la saumure.

Une fois le saumurage terminé, retirez les poitrines de la saumure et rincez bien. Assurez-vous de rincer toutes les épices qui pourraient s'accrocher à la viande. Certaines épices adhèrent bien, vous devrez donc les retirer à la main. Séchez avec du papier absorbant, en éliminant autant d'humidité que possible. Ensuite, vous pouvez appliquer le frottement.

Je trouve qu'il n'est pas nécessaire de faire tremper, mais vous voudrez peut-être trancher un petit morceau de chaque poitrine et le faire frire au goût pour le goût salé. S'ils sont trop salés à votre goût, vous pouvez placer la poitrine dans un récipient, couvrir d'eau froide (au moins 1 litre par livre) et laisser tremper la viande pendant 30 minutes, en retournant la viande après 15 minutes. Retirer de l'eau; rincez rapidement la poitrine et séchez-la avec du papier absorbant.

Pour le frottement sec :

Mélangez les graines de coriandre et les grains de poivre et faites-les griller dans une petite poêle sèche, en prenant soin de ne pas les brûler (je grille généralement ces épices séparément).

Laisser refroidir, puis broyer grossièrement dans un moulin à épices ou un moulin à café. Je broie également ces épices séparément. Ensuite, broyez grossièrement les graines de moutarde (je ne grille pas les graines de moutarde, car elles ont tendance à sortir de la poêle, et un moulin à main réglable fonctionne mieux pour ces graines). Versez les épices moulues dans un bol, ajoutez le reste des ingrédients et mélangez bien. Le paprika est facultatif, mais ajoute à la couleur finale et aide à empêcher le mélange d'épices de se séparer. Pour donner un coup de fouet supplémentaire, ajoutez jusqu'à 2 cuillères à café de flocons de piment rouge au mélange à frotter.

Appliquez généreusement le mélange sec sur tous les côtés de la poitrine de dinde. Vous devrez peut-être remixer le mélange pendant que vous travaillez. Ce frottement a tendance à se séparer. Lors de l'application du mélange, faites-le pénétrer dans la viande en le pressant avec la paume de vos mains, notamment côté peau. Si vous prévoyez du pastrami de dinde sans peau, je vous recommande de garder la peau pendant le fumage/la cuisson, mais vous devrez appliquer le mélange sous la peau.

Placez-le à découvert sur une grille surélevée (vous pouvez inverser vos plateaux Bradley pour cela) au réfrigérateur et laissez la poitrine sécher à l'air pendant la nuit. Placer le frottement, avant le séchage à l'air, aide le frottement à mieux adhérer. Le séchage à l'air pendant la nuit facilite également le processus de saumurage, en donnant à la saumure le temps de se répartir uniformément dans les poitrines.

Sortez la poitrine de dinde du réfrigérateur. Ils seront humides, mais ce n’est pas grave. Laisser reposer à température ambiante pendant 1 à 2 heures. Placer la poitrine de dinde sur un plateau de fumage, côté peau vers le haut. Parce que l’extrémité effilée de la poitrine est plus fine, je la replie vers le bas pour donner à chaque bête une épaisseur plus uniforme et le morceau entier cuit plus uniformément. Vous devrez peut-être appliquer un peu plus de friction après avoir manipulé les seins.

Placer dans un Bradley Smoker préchauffé, à 200°F (93,3C). Appliquer 2 heures de fumée. J'ai utilisé 2 heures de pomme. De la fumée supplémentaire peut être utilisée, mais j'ai trouvé que deux heures de pomme suffisent. Si vous voulez fumer davantage, je suggère une autre heure de pomme, ou commencez par une heure de noix de pécan et terminez par deux heures de pomme. Une fois la fumée appliquée, augmentez la température à 225°F (107,2C). Si vous le souhaitez, vous pouvez faire pivoter les plateaux à ce moment-là. Cuire jusqu'à ce que la température interne atteigne 150°F – 152°F (65-67C) dans la zone la plus épaisse. Une fois que vous augmentez la température, surveillez-la. Après deux heures à 200°F, les températures internes des seins étaient de 140°F (60C) et 142°F (62C).

Retirer du fumoir, couvrir sans serrer de papier d'aluminium et laisser reposer. Une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, envelopper dans du plastique et réfrigérer côté peau vers le haut. Si vous optez pour un plat sans peau, retirez la peau avant de la réfrigérer. Laisser vieillir au moins 2 jours. Il gagne en saveur avec le temps. L'ajout d'une couche de papier d'aluminium sur le plastique aidera à maintenir le plastique serré contre la viande et empêchera le réfrigérateur de sentir le pastrami.

Après avoir vieilli pendant deux jours, il est désormais temps de me récompenser. Déballez le pastrami de dinde et coupez-le finement en biais dans le sens de la largeur. Le pastrami de dinde peut être utilisé de la même manière que le pastrami de bœuf. Au moment de manger, tranchez finement comme de la charcuterie avec les grains et servez froid ou tiède.